くろまめのスローフード７

　若いトラ豆の豆ご飯と新ショウガの砂糖漬け　（2016.11.25)
収穫の時期がきてもなかなか枯れないトラ豆を全体の半分ほど収穫しました。2日ほど
乾燥させた後、サヤから豆を取り出してみました。薄緑系、乳白色系、トラ系の三種
に生長過程を見ることができました。もう元のサヤにはモドセマセンので、それぞれ
のグループのこれからの色付きを観察してみたくなりました。

 

薄緑色のトラ豆を盃一杯くらい入れて炊きました。炊き上がったときの色味と食感に
変化有り。ふっくらやわらかく深い味（黒豆の枝豆に似た味わい）がしました。

 

玄米入りのご飯にお豆がステキ過ぎ！！　記念に豆を取り出して撮りました(~~)

 

新ショウガ1キロを砂糖漬けにしてみました。無農薬ですので皮付きのままにしました。
湯でこぼしは一回だけにして、お砂糖は家にあるぶんの白砂糖ときび砂糖で500ｇちょ
っと。新ショウガは水分を多く含んでいますからすぐにお砂糖が溶けだしてよくからみ
ます。ブクブク泡だってきてから、もう五分ほど煮詰めました。

両面を干しました。

 

中はしんなり。辛味と甘みがなんとも大人なオシャレ感♪

グラニュー糖はまぶさないで、素顔のままで♪　　

 


お料理におやつにお茶に。あっという間になくなると思います。





　11月はグツグツ煮て　（2016.11.18)

頂き物でチョコチョコ作っています。

アジの煮干しでダシを取りました。一昼夜水に浸し、グツグツ煮出しました。

 

 

上品な癖のないダシが出来上がりました。お味噌汁にして具は畑で採れた聖護院大根
と春菊を組み合わせて「はい。お替り！」　


冷凍干し柿のコンポートです。

 

冷凍干し柿を半解凍してから赤ワインに浸けました。ワインはしばらく家にキープし
ていたので品質を心配しましたが飲んでみましたら美味しかったです。

↓浸けて三日目。取り出して中を半分に割ってみました。

 

↑トロトロです。美しい色合いです。大変おいしゅうございましたよ♪


イチジクの甘露煮風です。

我が家の畑のイチジクとは種類の違う、熟しても青いイチジクでした。

 

アクを2度抜き、お水にお酢を少量加えてグツグツ煮ました。やわらかくなりピンク色に
変わりました。ドライレーズンをお湯に戻したのを加え、弱火でグツグツグツグツ。
鍋底に煮汁が少し残ったところで火を止め、蜂蜜を鍋はだから適量加えました。余熱で蜂
蜜が底まで行き渡ります。ゴムベラで天地換えして果実を大きくカットしました。

 

焼酎、チーズ、お肉にも合います。

初冬のグツグツ、まだまだ続きそうです。




　新ショウガの佃煮　（2016.10.16)
 

時間の経つのがなんと速いこと！　

勇んで試し掘りした新ショウガでしたが、涼しい場所に置いたままにしていました。

シロップ漬けにしようか？　甘酢漬けにしようか？　
友人におすそ分けしたときに「昆布と一緒に佃煮にするわっ！」と喜んでくれたのを
思い出し、私も佃煮にすることにしました。

思い立った時の材料は家にあるもので（笑）。
大間の「わかおいこんぶ」は、１年物で非常にやわらかいです。やわらかいショウガ
と合います。冷凍シイタケも使いました。
ダシには「銀付いりこのふりかけ」を使いました。

 

このふりかけには、シイタケ、シソの実も入っていて、汁物にひとつまみ落としただけ
で香りが立ちます。友人にいただいたふりかけの深い味が勿体無くて使って成功！

 

調味料に、料理酒・蜂蜜・お醤油少量で大変良く（大量に）出来ましたーーー♪


新ショウガだけでは大量にならないわけで(笑）、ひねショウガも加えて湯でこぼし時間
に差をつけました。新ショウガの優しい味＋ひねショウガの適度な辛味＝大満足♪

私も夫も長い付き合いで味覚がほぼ同じになり、平和だなあと思うこの頃です。






　ユウガオ　（2016.9.7)
親戚から青森産の「ユウガオの果実」を貰いました。
調理の仕方は「トウガン」と同じようにするとよいと教えてもらいました。
トウガンを「冬瓜」と書く訳も知ることができました。トウガンは夏野菜だけれど
冷暗所に置いておけば冬まで保存できるからだそうです。

調理の仕方も油炒めとか汁物とか餡かけものとかがすぐに浮かんできました。


ユウガオには丸い球状の「丸ユウガオ」と細長い「長ユウガオ」があるそうです。
切り分けて貰ったのは「長ユウガオ」です。

 

家にあるものと組み合わせることにしました。冷凍庫から「エビ」「シイタケ」を。
冷蔵庫からオクラを。豆のミックス缶を。

の予定でしたが、豆缶を引いてニンジンを加えました。
灰汁を取りながら、ユウガオの透き通り感を見ながら、別の鍋でオクラを茹でてカッ
トしました。
和風のだしとエビ、シイタケのだしが合わさって良く出来ました（＾＾）


ユウガオに竹串がスーッ。

粗熱をとったらタッパーに入れて、オクラを入れて、冷蔵庫へ。

 

オクラのとろみがなんともいい緩さを出してくれています。豆ミックスを使っていた
ら、とろみが増して、汁に濁りが出ていたと思います。

実家が近ければなあと　このごろよく思います。

出来立てを、冷したてを、と。

笑いながら咳き込みながら正面の山を見ながらと思います。


さて、種ですが。


 


　植えようか？　アクセサリーにか？


ぼつぼつ　考えます。





　油について　（2016.8.26)

 

どこのご家庭でも長年一緒に食事をしていますと自然と使う調味料が決まってきているの
では？
我が家は、油、ダシ、砂糖、塩、味噌、みりん、酢、酒、中華調味料など「これでないと」
というお決まりのモノが定着してきました。

油は、加熱すると健康の面で良くないモノがあります。高温で加熱する場合は、使う油の
特性を意識して使うようにしています。

胡麻油についても使い分けています。上の写真の左側の油は加熱調理の時に使っていますし、
右側の油は調理の最終香り付けする時に使っています。

今日は畑でアオジソを摘みました。この時期になりますと葉が硬くなってきています。柔ら
かい葉を選んで摘みました。指先で摘んでいるときは量が少ないような気がしました。持ち
帰ってザルにあけると「うひゃ〜っ！」すごかったです。
お蕎麦の薬味に使っても、和え物に使ってもまだたくさんあまりました。

胡麻油で焼き味噌風に作ってみました。
合わせ調味料：　九州大分産の麦味噌（甘め）、加熱OKの胡麻油、ミリン、酒、蜂蜜。
ゆるめの合わせ調味料に粗く刻んだアオジソを加え炒める。水分が蒸発して鍋肌にオコゲが
出てきたら火を止め、ビンに移す。

 

今回は鷹の爪とジャコは抜きました。なるべく優しい味を心がけて、寄る年波もありまして
（笑）。塩よりお酢で。香辛料よりダシで。ごまかしていれば家族も慣れてくるようで（笑）。


昨日農道で堂々と失敬しましたキクイモの花は、仏壇に花瓶ふたつ。食卓にひとつ。全体に
半分ほどの花になりましたが葉っぱがとても元気です。明るい黄色が嬉しいです。


 






　トマトとバナナ　（2016.8.21)
ずいぶんとご無沙汰しておりました。
猛暑の続く八月に、こんどは台風が発達してきて猛烈な雨が降るとテレビラジオで細かい
データを示して注意を促しています。

畑に雨を降らせてくれた日には喜びました。心はなんとも身勝手なものです。

畑のニガウリキュウリナスピーマンがよく出来ています。煮たり焼いたり揚げたり浸けた
りして消費しています。最近は、インターネット「クックパッド」のレシピを参考にして
います。若いママたちのアイディアに感心し、また刺激をいただいています。
結局は、くろまめ流になるのですが（笑）。


そんな八月、畑の作業の後のクールダウンにミニトマト、冷凍バナナを食べています。

自”我”自賛のくろまめ流です（笑）。

　  

↑写真左　キュービック冷凍保存（ジューサーにかけ→皮も種も一緒に）。

↑写真右　トマトソース（漉す→ベイリーフを入れ、半分くらいの量になるまで煮詰める）
→火を止め、鍋にオリーブオイル適量、ニンニクスライス適量投入。塩コショウ(黒）で
味を整え、バジルを刻んで投入。→煮沸したビンに詰め、冷めたら冷蔵庫保存。３日くら
いで使いきること。

    

↑写真左　漉したミニトマトジュースを小分けして冷凍保存。

↑写真右　シャーベット状になったらいただきます！　トッピングにはミントが合います。
　
 
   

↑黒酢に冷凍バナナを１cmにカットして入れる。蜂蜜を適量入れています。冷凍バナナは
黒酢の中ですぐに黒ずんできますが気にしないことです。生のバナナでも試してもみまし
たが栄養成分的なことはわかりませんが、冷凍バナナは早くに酢の中に溶け出して、黒酢
のツンとした感じをやわらかくしてくれますし、全体に美しくないけれど味わいが深いな
あという感想を持ちました。

↑写真右　プレーンヨーグルトに黒酢バナナを入れていただきます！　私にとって味も食感
も大好きなのでこの頃は毎食後にいただいています。そらまめの感想は、酢の物が苦手なも
のですから、それに冷凍バナナの酢の中の状態がお気にめさないようであります。それでも
畑のあとにはいただいています。ハイ（笑）。


　  

↑写真左　ニガウリがとっても多いサラダ（タマネギ、キュウリ、オカカ、炒りごま、エゴマ
油、レモン酢、お醤油）。

↑　写真右　ナスとインゲンの蒸し煮の煮浸し（漬け汁は麺つゆ）。　素揚げだと油を多く使
うので蒸しました。蒸すことで量を多く食べれます。畑のネギ、大葉、ミョウガ、ショウガを
たくさん入れています。

　 

↑くろまめ流ラタトイユ　本日の畑で獲れたお野菜と家にあるものを加えて作りました。今日の
ようにたくさん獲れたときは、たくさん作って冷してからいただきます。

オリーブオイル、ニンニク、ベーコン、ミニトマト、ナス、ピーマン、パプリカ、インゲン（冷凍）
、タマネギ、ベイリーフ、スープセロリ、イタリアンパセリ。塩コショウで味を調える。

亡き、とらまめさん（義母　達子さん）は、マッシュルーム、ズッキーニ、またはカボチャも入
れて、愛用の料理の本のレシピを見て作ってくれていました。その味は、我が家では誰も出せま
せん。おそらく、とらまめ流には「なにかが」（炒める順番、素材の切り方、火の加減、塩コショ
ウの入れ加減などなど）あったはず。私は美味しくいただいてばかりで「コツ」を聞いていません
でした。

実家の母に母の味について、思ったときに聞いておかなければと思うこの頃です。私自身が６０歳
代になって、素材にしても調味料にしてもハッとしたりウワットしたりすることがよくあります。
新しい味も確かに感動します。でも、ふっと、時間を遅らせてみると、スローフードのスローライフ
な（昭和の頃、不便な、モノも情報もなかなか届かない。流通に乗れない村の）、あの頃を忘れちゃ
あいかんばい！と。






　大阪のワラビと福島の味噌　（2016.4.5)
　　 

大阪の友人がワラビを届けてくれました〜♪

ご主人様が摘んできてくださったのだそうです。

とても丁寧に下処理がされています。

　　
　 

お味噌は友人のご実家から今年と昨年の両方の手作り味噌をお土産に
いただきました。

ワラビをどのようにしていただこうかしらとネット検索をしました。

炒めたり、煮たり、和えたり、若い方のアイディアも楽しいです。

お味噌もワラビも今日いただいたので、合わせてみたくなりました。

冷蔵庫の中を見回すと、奥のほうからクルミと小女子の佃煮が「まだいま
すよ〜」と言うのです（笑）。消費期限には、まだまだゆとりがあります
が、佃煮さんを別の姿に変えることにしました。
　
　 

お味噌は少なめにしました。クルミは砕きました。サラダオイル、料理酒、
ハチミツ、刻み唐辛子をパラパラ。

照りも味も上々。おにぎりの芯とか、炒め物の調味料に良いかも。


ワラビは、二通りの食べ方をしました。
ポン酢でシンプルに。油味噌に鰹節を少し加えて和えました。

　 
　

　　春の夜酒場放浪してをりぬ　　　くろまめ





　ヨーグルトをまぶした干しシイタケで佃煮を　（2016.3.18)
　　 

今夜のおつまみ。そらまめの感想は「なかなか旨い！」

３日前に干ししいたけにヨーグルトをまぶしました。テレビ番組で紹介していた
「ヨーグルトの活用法」から。アレンジしてみました。

「やわらかくなる。旨味成分がアップする」ということでした。

中華丼の材料に使おうかと思いましたが、ヨーグルトの味がどのくらい消えずに
残るか？　知りたくて、和風の調味料で佃煮にしました。

　　 

シイタケを適当にカットし、まぶしていたヨーグルトごと鍋に入れ煮る。
熱すると、ヨーグルトが凝固してホエー（水分）と分かれます。
凝固したものはキッチンペーパーでふきとる。鍋の縁にもつくので、ぬぐいとる。
酒・ミリンを入れ、しばらく煮る。
水に浸しておいた昆布をカットし、加える。
全体の味をみながら、昆布のだし汁を加える。お醤油は最終調整。

とろみが出たら、火を止める。

若干ヨーグルト風味を残しますが、シイタケはとてつもなくジューシー。
昆布は弾力とコクが出ています。





　パクチー（香菜）　（2016.3.3)
　　 

上写真は、まことに美味しく出来てごめんなさい（爆）。

我が家の場合、ハーブの中でも、パクチーは独特な香りがあるので他の食材との
相性を考えて使う頻度がとても少ないです。かといってベランダで生い茂ってい
るのを見ると、使わないと可愛そうって感じになります。乾燥させてもいますし、
それを使ってもいますが、ゴワツイタ香りを感じてしまいます。

先日見ていた番組（アーカイブ）で、向田邦子の妹さんがパクチーを使った「簡
単料理」を紹介していました。絹豆腐とパクチーで、あらら、あっという間に小
鉢に盛られていました。
手順としては、絹豆腐を油で炒め（炒めながら崩して行く）、塩か醤油で味付け
をしていたような？　パクチーはザクザク切って、最後に入れたか？　どうだっ
たか？　調味料が最後だったか？　　
妹さんが姉・邦子の思い出をうつむき、首を傾げながら語る様子がなんとも麗し
くて調理の流れをよく覚えていません（＞＜）。

我が家は綿豆腐を使うことが多いのですが、パクチーを使うチャンスですから、
絹ごし豆腐を一丁買いました。大きな「なめこ」も買いました。なめこは別に使
う予定でしたが、とろみ感が（もっと）欲しくて、合わせて炒めました。

味付けはお醤油と味の素。
翌日、卵を溶いて、名付けて「とろりん丼」にしました。

２食続けてパクチーをたっぷり食べた夫のそらまめは、ゲップをするたびにパク
チーの香りが口の中に広がっているようでした。最初の頃は奇妙な味に腰が引け
ていたようですが今では「クセになりそう〜」と言っています。

パクチーは、和食にも合うことを実感しました。



　畑の日の昼ごはんと晩ごはん　（2016.1.25)
久しぶりに畑へ。お隣の菜園の方もみえていました。

「あれ？　今年初めてですかね？」「なかなか会えませんね」互いに大笑い。

　　  

コマツナ・ナバナ・ブロッコリー・聖護院大根を収穫しました。
野菜は鳥さんたちが一生懸命食べていたようです。痕跡が見え見えでした。
残してきた野菜が鳥たちのこれからの食事の足しになればいいのですが。

　　　

帰宅してお腹がペコペコ。先ず、コマツナを洗って、ヨーグルト・バナナを
加えてスムージーに。久しぶりの採りたて菜っ葉に新鮮な苦味を感じました。

お昼はおうどんと決めていきました。どっさりコマツナを入れました。
　　
　　　

銀鏡の「かぐら里　柚子加工食品」の”柚子コショウ(青）をスープに忍び込
ませていただきました。青柚子の香が立ち上がってきて、お替り！
　

　　


夕飯ですが、これまた鍋を使いました。
ミネストローネの缶詰一缶、一缶分のお水、ニンニク、フレッシュローリエ、
ごはん、中央に完熟トマトを1個、味はお塩で微調整、仕上げにはスープセロリー
とゴーダチーズを入れるだけです。

赤ワインが合います。できれば、「かぐら里のユズチリ」を数滴垂らすといいに
違いないのですが、ストック切れで残念！　タバスコで代用しました。

食べ終えてからも暖房はしばらくつけなくてもいいです（笑）


収穫した野菜たちは、特別な使い方をされることなく、実家の母もそうするだろう
なあのイメージで、今週中にすべて消費しそうです。





　おじや　（2016.1.14)

　　

お正月明けてから何度もお鍋を使った料理をしています。

年末に電気鍋（焼き物もできる）を買いましたが、二人に戻ってからは土鍋を使っています。

電気は周りを汚さない利点がありますが、私は土鍋の蓋を押し上げる勢いで吹き零れてくる汁
が鍋肌を流れ落ちるのを「やれやれ」と思いながら火の加減を調整するのが割りと好きなんです。
「まったくぅ〜」と思いながら、五徳とガラストップをきれいに拭くのも嫌ではありません。

そういうことで今朝は「おじや」にしていただきました。残りご飯を洗い、早ゆでサラダマカ
ロニを加えて暈を増すことにしました。スープは缶詰のミネストローネを。酸味にトマトケチ
ャップを加えようか、甘みだけにしようか迷いましたが、ケッチャップは止めて、ハチミツを
中匙一杯入れました。

仕上げは、ベランダのスープセロリーを粗く切り、蓋代わりに山にして入れます。蒸気で香り
が立ち上がったところで火を止めます。

「おじや」の作り方はどのご家庭でも作っているうちに工夫が生まれていることと思います。
私はこうやって書いているうちに特別感が芽生えます（笑）。

残り物に＋缶詰・乾物・ドライフルーツなどを加えることで、得した気持ちと美味しいではな
いか！というオドロキが相乗効果をもたらして、ハッピーなイチニチになります。

ふるさとでは、食材の乏しい時代は喜びまでには到達することはなかなかだったと思われます。
道路が整備され、バスが開通し、魚屋さんや日用品の行商の人がやってくるようになり、たま
には文化的な食品を加えたりした日には、ハッピーさはてげなものだったなあと回想すること
ができます。「かまど」から「プロパンガス」から「IHクッキングヒーター」へと調理台の変
遷のことへも想いが行きます。

蜂蜜は、ふるさと銀鏡（しろみ）産のものです。舐めるとたちどころに芳醇な香りが喉の奥へ
運び込まれて、食道までには一切の菌がやられこまれていっている実感が言えます。蜜の色は
とても濃く重量はとても重たいです。我が家の健全甘味の素です(^^)。


今年も　ふるさとの過去現在のスローフードを我が家のキッチンから「できました〜」と言い
たいなあと思っています。

どうぞ　よろしく！