くろまめのスローフード３

　 わっとこでは「からいも餅」というちょったよ　（2012.12.20)


　　


　　

　　　　　　　　　　


干し芋に適した日だったりそうではない日があったりすると、その週に干した芋にはヤニが出ます。
そんな芋がいっぱいできました。この芋を使って「からいも餅」を作ってみました。

宮崎では「ねったくり」「ねりくり」と呼ばれています。実家では＊総じて「からいも餅」と言うちょ
りました。言葉の響きからして今回のは「ねったくり」または「ねりくり」のほうかな？

写真1枚目：黒っぽく（ヤニ）なった皮周辺を取り除き、小さくカットして1時間ほどぬるま湯で戻す。
写真2枚目：火にかけて、さらにやわらかくなるまで煮る。
写真3枚目：煮詰めて餡子にする。
写真4枚目：もち米を3時間以上水に浸してから餅状態になるまで蒸す。
写真5枚目：餅と餡子を混ぜ合わせて団子に握る。

黄な粉も黒蜜も切らしていましたのでそのままいただきました。
（黄な粉掛け、黒蜜掛けがポピュラー）

蒸かし芋ではなくて、干し芋を蒸かしたことで（甘味がより出ている）お砂糖はまったく使いませんでした。


総じて「からいも餅」と言う銀鏡は、少ない語彙でコミュニケーションが図れます。
想像力は野生の直感と合致して話が通じるのです。
両親世代までは特にそのような具合で、さほど問題も起きることなく平和な明るい貧乏人の集落であり
ました。（と　私は思うのです）

誤解をおそれずに言いますと、この土地の文化は、そのような人たちが大事に（受け継ぐもの）思って
いることやモノを次の世代に、人へと（自然に自然に・・・親の背中を見ながら）継承してきたのだと
思うのです。

　なんか品のよい　「からいも餅」だなあ(~~)。
　ぐちゃぐちゃ練らんかったとばい。
　から芋ともち米を合わせて、合わせこんで団子にしたとよ。
　まあるくまあるくしてお皿に乗せたら、ゆる〜〜んと崩れてきたばい。
　
　熱々のところに黄な粉をふりかけたり　まぶしたり、
　黒蜜を高い位置からツーッとかけるととろ〜っとなるとよ。

　

　もち米に（水に浸す・蒸す）代わって、市販のお餅をお使いになるのも良いでしょう。

　お餅は心配（喉につかえる）の方は、うるち米ともち米の割合を例えば2対１にされたら良いでしょう。
　
　ぼつぼつとした米粒感がなんか好きです。

　


　 35年ぶりの干し柿　　（2012.12.16)
　本日選挙の投票日。ちょっとハッスル。
　ちょっとなのは風邪をひいていることもあります。
　家族間でもどの党、どの人、　まだ言わない。
　おおよその見当はつくけれど　まだ言わない。
　その夜の開票結果を聞くのが楽しみだから。
　そして　いろいろ話すことが楽しみだから。

　今日の日中は湿度28パーセント。　マスクして行きました。

　帰りはドライブ〜そしてランチ〜お買い物。
　お店の青果コーナーで「今年はチャレンジしてみよう〜」
　大きな文字が目に入りました。　渋柿は、甲州百目です。

　ここで、大切な方に差し上げたい！という思いがニョッキリ出てきました。
　できるだけ手作りにしたい！

　数年前に漬け込んでいたカリン酒の焼酎（澄んでいてきれい！）に
　皮をむいて、ヒモでヘタを縛ってから、焼酎にくぐらせました。（カビの発生を防ぐため）

　


　さあ〜　ここからも楽しい作業が続きます。

　針ガネハンガー2本を曲げて曲げて（夫のそらまめ協力的！）
　ヒモがずれてこないように、柿同士が触れ合わないように、風の日にぶつかり合わないように、
　上下左右間隔を開いて〜〜　ランランラン♪
　

　　　

　一週間くらいしたら、外皮が固くなってくるそうです。固くなってきたら指で押すようにして、
　軽くもむ。数日後またもむ。（もむことで渋が早く抜けて早く甘くなるのだそうです）
　2，3週間すれば食べごろだそうです。

　気温15℃以下の時に干す。
　湿度50％以下の時に干す。

　添付のレシピに、注意事項が書いてありました。


　昔を思い出しました。
　実家の銀鏡の縁側の天井からぶら下がっていた黒い柿。煤色に黒光りしていた柿。
　甘くて酸味もあるのもあったっけ。

　結婚して間もないころ、実家から持ち帰った渋柿を干し柿にしたっけ。
　焼酎にくぐらせること？　していなかったような？
　それでも上手にできたっけ。

　銀鏡では曾祖母、母がてぬぐいで姉さんかぶりしてせっせと皮を剥いていた。
　ヘタをヒモで縛るときのその早業！　オステばさんが一番早かった。
　面白かった。でもそのあとの作業は見ていない。焼酎にくぐらせていたのだろうか？

　私は、まだ赤い　透き通るように赤い色目になった頃を狙って食べていた。
　いけない子供だったなあと・・・。

　母はよく私たち子供に小包を送ってくれたものだ。
　チッキの時代だったから、箱を頑丈に結んで（結び目の美しさに母のきれいな仕事を思った）、
　中に優しい言葉で手紙が入っていた。今もそれらの手紙は私の宝物入れにある。

　干し柿・柚子味噌・梅干・油味噌（肉やジャコ入りなど）・ラッキョウ・干しぜんまい・
　干しタケノコ・干しシイタケ・干し栗（カチグリ）・干しショウガ（砂糖漬け）・豆なども
　入っていた。

　便利な時代が来て、
　「なんも送るもんがねえがあ〜。なんでもそっちにあるから・・・。」
　「銀鏡の山の駅で売っている米良のお茶と柚子製品と刻み干しタケノコを送ってちょうだい」

　お願いしました。

　母は、とても忙しい時期なのに「そうやあ〜　わかったばい！」と答えてくれました。

　声が　弾んで聞こえました。

　
　銀鏡は、今日で（16日　ししば祭り）銀鏡神社例大祭が終わり、冬に入ります。




　 サツマイモの白干しをレモン煮に　　（2012.11.27)
　
　材料：果実レーズン　カップ２杯。グラニュー糖少量。


　

　
　サツマイモの白干しは初めてです。生のまま干しました。
　戻したらどうなるか楽しみでもありました。
　ふるさと銀鏡でも白干しをしていたかどうかは覚えていません。
　
　サツマイモ、レーズンを40分ほどぬるま湯で戻しました。
　戻したサツマイモをサイズを平均にカット。
　
　鍋にサツマイモとレーズンの戻し汁を入れて煮る→
　煮立ったら干しぶどうとグラニュー糖を入れる→
　水分が少なくなってきたら火をとめて、レモン汁をかける。

　途中サツマイモを摘んでみましたら、カチグリのにおいと味がしました。

　カチグリは山栗の実を干したものです。
　渋皮をとっていた祖母・おステばさんの姿が浮かできました。
　
　天日に干すと、栗・イモ類は同じような味になるんだなあと思ったり
　ああ〜　ばさんたちはなんと手のかかることを普通にやっていたことだろうと思ったり、
　時代、時代と言うには　あまりにも申し訳ないと思ったり
　保存することが女たちの喜びであり、しあわせであったことだろうと思ったり、


　昭和のバブル時代にたまたま居て、モノにも人にもたくさん知り合える場面が何度もあり
　ました。私はなににつけても、ばさんじさんたちと暮らしていた頃に豊かさを感じてしま
　います。あのころの丁寧な暮らし方を尊く思います。
　
　ばさん、じさんたちに　エレクトロニクスを知る機会があったらなあと、ちょっと悔やん
　だりすることも。昔も今も時間は平等に進むとは言え、昔も今も生きている間の感動発見
　もそれぞれにあるとは言え、昔の時間の中で知ったことがあればこそ今の私の感動がある
　のだとつくづく思う。　

　・・・懐かしさも一緒に味わいました。

　じさんばさんたちがたべやったら　ちょうど良いやわらかさだろうなあ。
　
　「やわらかくておいしいねえ。甘みとすっぱさもちょうどいいわあ」と90歳の達子さんが喜ん
でくれました。

　
　

　
　
　サツマイモの味がカチグリに似ているって感じたのは山育ちのくろまめの味の記憶（＾＾）。

　銀鏡で育ちやった人が読みやったら　白干ししてみらんね。試してみやるとええわあ。　　

　こんどは、白干しイモを入れたイモご飯を炊いてみるばい。

　



　 アロエ入り蜂蜜　　（2012.11.21)

　

　どうやら　いいらしいんです。

　上の写真のことではありません。

　８月に人間ドックを受けましたら糖質代謝と肝機能に難有りと出ました。

　11月の再検査結果は、どちらも改善されていて褒められました(^^/)

　努力したことは炭水化物の摂取を減らしたこと。間食を減らしたこと。

　運動は少しばかりやりました。

　体重が少し減ったことで改善されたというわけでした。

　「今後は、月に1キロ〜2キロの減量に努めましょう！来年の2月を最終目標にガンバロウ〜」

　コメントがついていました。

　アロエ入り蜂蜜は、6月頃でしたか？　

　友人宅でいただいてから、それからときどき作りました。

　友人夫妻は朝食時にプレーンのヨーグルトにかけて食べているそうです。


　”ネット検索”しましたら、効用はあるようです。注意点もあるようです。

　我が家のみんなにはいいようです(~~)

　漬けておく間にアロエの成分が蜂蜜にしみ出してきて　香りが良いです。

  よろしかったら〜　

　試してガッテン　いただけるかも♪


　我が家では普段から蜂蜜をよく使います。空き容器がけっこうたまります。

　顆粒状の調味料入れに利用しています。これ　おすすめです。




　 おろぬき大根の糠漬け　　（2012.11.13)

　畑の大根がウンウン首を持ち上げてきました。

　葉っぱは鳥除けの糸の上へ上へ茂ってきました。

　若葉のうちはツルーンツルーンって間引きしては塩もみ、浅漬けにしてきましたが

　大根らしくなってきているのを見ると込み合っている大根を抜くのが可愛そうに思えました。

　でも抜いたのです。

　

　干すこと数日。

　

　重石して塩漬け。→水が上がってきたら水を捨てる。→既成の炒り糠に昆布唐辛子を混ぜ込んで、
　大根1本１本に糠をたっぷりまぶし並べ重ねる。→番上の段は糠を厚めに、塩を振り、重石する。

　冷暗所に置いて一週間。本日試食。

　

　
　大根からの塩分と水分がほどよく糠にしみ移り”たくあん数歩手前”のところかなって感じ。

　次のたくあん漬けには柿の葉を乾燥させて入れてみようと思っています。

　いわゆる”大根”に育つまでには、もう２回ほど抜く予定です。

　本日、たくあん漬けに近づいたなあと感じたとたん、おろぬきへの同情が薄まってきています。

　
　柿の葉とみかんの皮を干すことも楽しみになってきました。


　昔、母や祖母が大きな大根を川で洗って、干して、塩をまぶして漬けていた光景・・・。

　そして糠を炒って、塩や昆布やざらめやいろいろ混ぜて糠の味を自慢していた光景・・・。

　還暦になった私が、おろぬきを糠に漬けていることを亡き祖母が見ることができたら、

　「なんもてつだわんかった　あん子が　まこて　どうしたっちゃろか〜〜い」って

　てげなことびっくりしやっちゃろうとおもうています。

　家族の中で誰かがしていたことや話していたことを　子供はちゃんとみちょっちゃなあと

　そして　ふいとやってみたくなったり　またそれがなんとなく出来たりして・・・・・・

　そういうものなんだなあと感じるこの頃です。　




　 ケサエさんの梅干　　（2012.11.1)

　９月に帰省したときのこと。

　「そろそろ荷造りばせんといかんね」と母。

　「梅干があったら持って帰ってもいい？」と私。

　「ええわあ〜　どげして（どんなふうにして）持って帰るね？」

　「瓶がいいわ。布の袋に入れて持って帰るわ」

 
　

　「チャックのついとるビニール袋に入れればええちゃねね？」

　「瓶がいいとよ。いっぱいちょうだい」

　「まことね？　たまらん　」

　私と母はもう笑うばかりでした。

　夫が写真を撮りはじめました。

　「僕が持つから大丈夫だよ」


　

　「苗木を買ったっちゃが。大きい梅じゃがな。いっぱいできたとよー」

　「二回目に漬けたもんじゃから紫蘇が足りんで色がよくないがね」

　母はあれからず〜〜っと心配していたのだそうです。

「カビが生えとらんかしらん。（生えていないかしら？）冷蔵庫に入れるように言うてくれんね」

　母は何度も妹に言っていたのだそうです。
　



　私は、たまたま畑の紫蘇を「ゆかり」にしようと酢漬けにしていたのがありましたので

　帰宅してすぐに漬けていた紫蘇を梅の上に全部載せました。

　それからは時々　瓶を横に倒してグルグル回し　汁が上の紫蘇に届くようにしています。


「こんなふうにしちょるから大丈夫よ〜」って、写メールを母に見せるように妹にお願いしました。


　母の笑顔が見えるようです。

　丁寧に一粒一粒　瓶に入れてくれた母。

　「あん子は　ちゃんとカビが生えんようにしちょっとかしらん？」と心配していた母。


　銀鏡の梅は、ほとんどの家が”梅漬け”をしています。

　天干しはせずに漬け込むのです。

　梅から出た酢と紫蘇（それは丁寧に塩で揉んで　あくをとります）だけです。

　（と　思うとっちゃが　確認して間違っていたら修正しますね）

　それは濃い紫色をしています。

　衣服に付くと、その色の美しさに驚きます。味も香りも普通の梅干とはまったく違います。

　
　昔は　母が子供たちに瓶に入れて送ってくれました。それこそ”チッキ”の時代からです。


　便利になって、　塩もあれ用、これ用。多品種あって、梅の実も大中小　生る木があって・・・。

　私はシミの目立つ中位の種の大きい　昔からの庭の梅の実も好き。懐かしい顔です。

　　　

　「銀鏡の　山の駅」で　知っているおばさんの梅漬けが売られていました。

　まこて昔のまんまでしたよ。

　



　 「かしの実ギャー」って　？　　（2012.10.2)

　

　先の9月22日『銀鏡神楽』出版記念祝賀会のご膳を写真で紹介していますが、
「かしの実ギャーってどんな食べ物？　ギャーって語源は？　教えて〜」と
　いう声が届きました。


私自身、幼い頃食べています。
祖父母の部屋（隠居部屋）に囲炉裏があって、その脇に茶棚があり、お皿の上に
分厚いコンニャクのようなものがのっかっていました。
そこに在るのが当たり前の光景でした。
表面にうっすら線が走っていたこともあったような？
色は灰色がかっていたことも。薄茶色ぽいときもあったような。
味は子供の味覚では難あり。さっぱりとした大人味だったに違いありません。
お醤油や酢味噌などで大人たちは嬉しい顔して食べていたような。


　・・・不確か・・・ですので、
このたびの地元発信『銀鏡神楽』の本に頼りました。
『銀鏡神楽』の本にはカラー刷りの写真で詳しくその工程をつぶさに記録しています。

　　著作権上のこともありますので、

　　以下、一部抜粋

かしの実（ドングリ）を水を張った桶に入れ、虫食いの浮いた実は捨て、
残ったものを天日に干して乾燥させる。乾燥した実を製粉する。
その工程の一部によると、
唐臼（踏臼）で六分ほど搗き、ふるい（トウシ）で粉と殻をふるい分け、
再び搗いてふるいを通し、さらにもう一度搗いて粉を細かくする。

粉を麻袋に入れて粗目笊（アバラジョーケ）にのせ、一晩、水晒をする。
このとき水は袋の結び目に、一定量だけゆるやかに流しつづける・・・

　　以上、一部抜粋終わる。　


・・・　工程はなおも続くのです。

同じドングリでも、渋みの強いナラやクヌギのドングリは灰汁抜きをしなければならない（←本より）。

　　工程の詳細はこんなものではないのです。続くのです。

　
　「かしの実ギャー」には、とても丁寧な時間が流れているというしかありません。

　　まさしくスローフードなのです。


　今現在は、作る人が少なくなり、製粉はカシの実を干して殻を割り、水と一緒に
　ミキサーにかけ粉にしているそうです。


　最後に「ギャー」ってなあに？　　でしたね＾＾

「ギャー」とは粥のことをいうのだそうです。

　粉を鉄鍋に入れ、水を加えて煮るのでドロドロになります（←本より）。
　型に流し込んで冷えたところで包丁で一皿の大きさに切り分ける（←本より）。





　2012年9月22日『銀鏡神楽』出版記念祝賀会のご膳　（2012.9.30)


　 

　食材はほとんど銀鏡の山の幸・川の幸・畑の幸から。

　銀鏡・上揚女性部のみなさんによる郷土料理と創作の料理です。

　

　
　私が子供の頃、村の記念行事で必ずいただいていた寒天に目が留まりました。

　当時は赤白緑の三色いずれかだったように記憶しています。
　彩も考えて工夫されていたのでしょう。

　今回は目出度い席の赤でした。

　猪大根煮も懐かしく　そこはかと感じるほろ苦さに胸がいっぱいになりました。
　お出汁など進化しているとはいえ、有名料亭に並ぶおもてなしをしてくださいました。

　女性部のみなさんは、県内の創作料理（地元食材）の大会などでも第１位になられたりと
　数々の実績をお持ちだそうです。


　

　
　さて、へそ飯についてですが『銀鏡神楽-日向山地の生活誌-』（2012年7月弘文堂発行）
「第三章　祈りをこめた神楽の系譜」で詳しく記されていますが、ヘソメシと片仮名表記
しています。一部抜粋して以下「」紹介します。

　「八十椀に盛って出すヘソメシはほかでは見られない。円筒形の白飯の上に、中指の先端部
ほどの突起があるもので、以前はひとつ二合五勺で作ったが、今は食べきれないので小さくし
ている。一説に、ヘソといわれる突起は天皇を表し、その天皇を国民が支えている形なのだと
いう。」以上『銀鏡神楽-日向山地の生活誌-』第三章　祈りをこめた神楽の系譜より一部抜粋
して転載しました。著作権上、これ以上は、ぜひご一読いただきたいと思っております(^^)。

　
　祝賀会では、写真のようにお皿に盛られいました。
お椀で形をとり、ヘソの部分は指先でちょこんと乗せているようにも感じられました。昔はお
米そのものが贅沢でしたが、現代はみなさん食べる量がとても少なくなって小さなお椀でも多
いというようなこともあるからでしょう。実際みなさんがお持ち帰りになっていました。

　私もこのこころのこもった美しい食事をこの場で全部いただくのはもったいないような気が
いたしましたので付いていたビニール風呂敷に包んで持ち帰りました。母が目を細めて「立派な
ことをしやったなあ」とおしながきを見ながら感心していました。

　私の隣の席の方（囲（かこい）住人）がこんなこともおっしゃっていました。
「ヘソメシの型は竹で作っとったちゃが。ご飯は混ぜご飯（五目寿司）じゃったから子供たち
は嬉しがりました」と。

あらら・・・らら？？、
私んとこの征矢抜（ソヤヌキ）では、ヘソメシ型ではなくて、大きなお握りじゃったばい。ヘソ
メシ型はきちんと正座して食べないとお行儀よくないわあ。わったち（わたしたち）には、まあ
るいお握りが嬉しかったとよ。両手で持っている小さな子供たち（今は50歳を過ぎています^^）
の顔が浮かんできます、というふうに記憶していたのでした。

　訂正します！（^^)

征矢抜（ソヤヌキ）でも竹製の型に混ぜご飯を入れてヘソの突起がちゃんとついていたそうです。

記憶が怪しくなってきましたので、ソヤヌキ地区に住んでいる私よりもうんと年少の人に訊いて
みました。このような推察もできるかも、ということでした。

「アレは兄も姉も卒業して私だけが小学校の高学年だったと思うけど
　アレが最後のヘソ飯で記念の宿は○○さん宅でした。
　だから授業が済んで帰りがけによって縁側で頂きました。
　未だかってお握りは見たこともありませんが、
　きっと昔は子供が多くて足りなくてお握りで補っていたんだろうか、
　逆にお代わりするくらい欠食児童たちが多かったのかも（爆）」

　なるほど！




　「野良南瓜」と「醤油おこわ」と「野良プリン」（2012.8.29)

　↓堆肥の中から生まれた野良南瓜の姿中身は恵比寿（緑の皮と濃い黄）。味は雪化粧＋恵比寿＝合作。

　


　↓我が家で採れた金時豆（アカインゲン）で醤油おこわを作りました。

　レシピは「丹沢・夢工房」の片桐氏のブログでお母様（『すっとこどっこい』の美代子さま）
　が生前お作りになられていたという醤油おこわを参考にして作りました。
　味付けは醤油・みりん・お酒です。昨年の10月にも作りましたが今回は家族にも好評でした。

　


　↓野良南瓜でプリンを作りました。3合炊きの炊飯器で所要時間は合計2時間15分ほど（保温2時間ほど）。
　キャラメルソースを釜底に入れて固まったら鍋肌にバターを塗っておく。あとはみなさんよくご存知の
　味付けをしてお釜に流し込みました。南瓜は”粗く”つぶしました。卵・お砂糖は少なめに牛乳はやや
　多めにしてみました。感想は「カボチャを食べている感じ」でした。
　
 　

　
 　

　・・・やっぱり卵をもう2個入れたほうが良かったかなあ・・・・・・。

　セイロは昨年末に親戚の方が蟹を持ってきてくださった時のものです。

　簡易型のセイロはなかなか味わいがあってスローな時間を楽しめました。

  次回は秋野菜の蒸料理にも使ってみよう。

　



　「雪化粧」のベビーちゃん　（2012.8.19)


　

　

　↑写真は8月15日の家庭内試食会。

オリーブオイルで炒めて塩コショウパラパラふりかけました。

ズッキーニと同じ味・食感です。

夕飯のカレーのトッピングに（赤いパプリカも同様に炒めて）。

夏野菜の冷スパゲティにも。

アボカドを加えると緑色がより鮮やかに。

バリエーションが広がります。


今夜は達子さん（90歳）がラタトゥイユを作ってくれました。

　

タマネギ、ニンニク、ベビーカボチャ、ミニトマト、ピーマン、パプリカ、ナス。

材料は全て我が家の畑で採れた物です。


「冷たくても美味しいのよねー」

達子さんは明日のお昼にまたいただくそうです。



　追記：８月２１日手作りのトマトソースはすべて使い終えました。


　　　

　ペンネは５人前です。半分にしておけば良かったなあと・・・反省。


　　　

　ぺペロンチーノは余分だったなあと・・・反省。


　なにごともほどほどがよろしいようで・・・・・・






　トマトソース　（2012.8.12)


　


　


　調味料以外は我が家の畑産で賄えました。
　
　ミニトマト（3500グラム）
　タマネギ　
　ニンニク（ホワイト六片）
　ドライハーブミックス（ローリエ、バジル、オレガノ）
　＊写真はオレガノです。ローリエとバジルだけでも良い香りが立ちました。

　調味料：オリーブオイル、塩、コショウ、コンソメ固形スープ


　反省点：ミニトマトの種と皮が付いていること。90歳の達子さんに申し訳なかった〜

　
　次回は、ミニトマトの種を取り除いてドライにしてみようと思っています。

　先日みんなで食べたピザ屋さんでドライトマトが乗っかっていたのを達子さんが気に入っています。
　
　トマト粥にもドライトマトを少し入れてみようかしらとイメージが浮かびました。


　実家では雨の被害が畑の産物に出ています。

　トマトにナスに。ナスは特にダメージがひどくて残念がっていました。

　「苗を買ってきているからまた植えるわあ〜」って。

　
　トマトソースを作り終えて、実家の両親にもこの皮と種は難有りだろうなあと反省しております。





　銀鏡・上揚地区「ひったまげたプロジェクト」　（2012.8.4)

　2012年7月に『銀鏡神楽 ー日向山地の生活誌ー　』が刊行されました。

　第５章「日々の暮らしむかし今」の中で”食生活の工夫”を写真と文で伝えています。

　しかしながら現実は人口が減って行くばかりです。

　そういう状況の中にあっても「いきいき村」と言われています。

　
　地区のみなさんが「こら　いかんばい！」と立ち上がりました。


　　銀鏡・上揚地区自立促進事業　「ひったまげたプロジェクト」についても

　　ご興味のある方は、ぜひ（↑クリック）のぞいてみやらんですか？。
　
　　このパワーにはまこちひったまげやると思います。（さぞ驚かれることでしょう）

　　



　　夏は韓国風味で　（2012.8.4)

　友人の家で韓国料理の本を見せてもらいました。

　「コピーする？」親切に言ってくれましたが、私はノートにメモしました。

　ケイタイを使わないでノートにメモすることが面白くなってきています。

　料理、縫い物、映画・本、買いたいモノなどです。

　外で食べたときの印象はお店の雰囲気や盛り付けも大事ですが味の決め手がもっとも大事。

　調味料は？　あれとアレを組み合わせたらどうなる？って思うことからしあわせ。

　とにかく安上がりな性分です。

　我が家のタマネギとトウガラシでチャンアチ（醤油漬け）を作ってみました。
　以前作ったことがありますがここはレシピ通りに作ってみました。
　

　　

　�@タマネギ2個(300ｇ）を縦薄切りにして瓶、またはタッパーに入れる。
　
　�A合わせ調味料｛醤油(カップ"1/2)、砂糖(大匙5）、酒(大匙１)、赤唐辛子(1本)｝を、
　　強火で煮立たせ、 酢(カップ1/2)を加える。

　�Bひと煮立ちしたら火を止める。熱いうちにタマネギスライスの上から注ぐ。そのまま冷ます。
　　冷めたら蓋をして冷蔵庫に保存。

　本の写真には「使用例」として冷奴の上に載せていました。

　私は玄米食の友人に早速紹介しました。

　　　　　　
  下の写真は、味噌床です。
　これまでは自己流でしたので、レシピに忠実に！とメモをよく見ましたら、

　粉とうがらし（韓国産　中挽き）が必要でした。

　赤い粉はお味噌を赤く染めて、やや甘みのある辛味だそうです。

　粉とうがらしは後日買うことにして、唐辛子を1本埋めました。

　ゴボウ、ミョウガなど・・・。　

　畑のミョウガを期待したいところです。

　　

　材料：麦味噌　300ｇ
　
　調味料：みりん 大2　
　　　　　醤油 大1　
　　　　　ニンニク（すりおろす）大1　
　　　　　粉とうがらし（韓国産/中挽き)　大1




　　夏は焼き焼き。フライもドライもいい。　（2012.7.31)

　


　本日のブランチ。

　今朝の畑の収穫物を焼き焼きしてみました。

　オリーブオイルに塩コショウだけのシンプル焼き焼き。

　イングリッシュマフィンは胚芽・食物繊維入り。

　久しぶりに目玉焼きを作りましたら見た目が失敗（^^)

　
　我が家の夏は、焼く。蒸す。茹がく。叩く。刻む。揚げる。冷ますが多いかな。

　カボチャが出来るとラタトゥイユ。　煮込みもいい(~~)

　ドレッシングやタレを作るのは楽しいです。

　オリーブオイル・ハーブの組み合わせ。レモン酢・お塩。お醤油。麦味噌。

　昆布出汁・イリコ出汁。サンショウの実、ショウガ、ニンニク、トウガラシ。

　アンチョビー、ナンプラー、他中華調味料など。

　偶然面白い（天才かもって思うことも）味が生まれることもあります。

　その逆もあります。ハイ。



　今日は洗濯物が揺ら揺らする程度の風あり。湿度46％なり（午後3時現在）。

　鯵の干物は陰干しに。　

　初採りのウズラ豆は日なたに。

　ほおずきは陰干しに。
　
　　


　このほおずきは、宮崎県・西米良村の「中武ファーム」で生産されています。

　生産者は中武洋文さんです。

　毎年取り寄せています。

　生産者のお人柄もそうですが大ぶりのハート形。朱の色の鮮やかさ。それは見事です。　

　家のお守りになるという言い伝えがあります。

　仏壇にお供えしてから後はこのようにドライにして仏壇に飾っています。

　水を入れたガラス瓶の中身は昨年のほおずきの一部です。

　ひと月位経ちましたら腐ってきて皮が剥がれてきます。

　よく水洗い（繰り返しふり洗い）をして、形を整えてから天日に干します。

　乾いたら堅くなります。　薄皮が網目に引っかかっていたらその時点で、

　爪楊枝でやさしく取り除くとよいでしょう。

　白い網目のニュアンスを楽しんだり贈り物に添えたり、幾通りにも楽しめます。　



　さて、初採りのニガウリはどうしようかな〜

　スライスしたらお日様にあててみようかな〜

　タマネギのフライも食べたくなりました〜




　　ジャガじゃがブランチ　♪　　（2012.7.21)

  
　今日も涼しいですね〜。

　ジャガイモを夫が茹でています。　何が出来るのかなあ？

　「小さいのを茹でておいたよー」

　そのまま熱々をいただくのもいいけれど、なにか味をつけたくなりました。　
　
　オリーブオイルで炒めて塩コショウ少々、カレー粉軽くかけて鍋をゆらしました。

　コロコロ味がからまって、なかなかウマイ！

　あるものでなんとか盛り付けてみました。チャイブも合いました。

　ビールもいいけれどワインもね〜となって♪

　ちょっと飲んだだけでもほろ酔いになり、残りは達子さんが引き受けてくれました。


　　　　
　
　畑のジャガイモいろいろ。

　今年買った種芋は、キタアカリとインカのめざめの二種類。

　去年のイモも植えてみましたら出来ました。

　メークイン、アンデスレッド、インカのひとみの三種です。

　メークインはかなり大きなサイズのものもあってびっくりしました。

　
　実家の母の畑は大雨のあとに掘りあげて軒下に広げ乾かしたそうです。

　大変な作業だったことと思います。

　ニンニクと母の作っていないジャガイモの品種を届けようと思っています。




　　畑のラッキョウから漂ってきたもの　　（2012.7.20)

　畑で初めて作ったラッキョウでしたが・・・・・・

　そうなんです。成功したとは言えませんでした。

　しかし味はラッキョウでした。まさしく！　そうでした。

　小粒のほうが味が良いと申しますが、ラッキョウでも言えるかも？

  

　甘酢に漬けて。お味噌にも漬けてみました。

　お味噌には昔からこだわっていて我が家はこれ一筋。

　フンドーキン醤油（株）の「九州そだち麦」は、

　『大麦こうじをたっぷり使い（大豆の二倍量）甘みと旨みが調和した少し甘口の麦味噌です。』
　
　と袋に書いてある通りです。


　今日は涼しい日でしたね〜。（日中は２０度くらい）

　畑の作業がはかどりました。蚊がいないことが良かったなあ。

　ネズミが走ったのを見たときは「あら〜」って感じだったなあ。

　ふと、祖母のおステばあさんが腰に付けた虫除けのこと。

　ワラ筒に布が詰め込んであってそこからヒョロヒョロ煙が出ていたっけ。

　ラッキョウを洗うときにサトイモを洗うときと同じようにして大きな桶の中に

　ラッキョウを入れ、お水を入れて、平たい棒をクロス状にして攪拌していた・・・こと。

　大家族（１３人のときもあったなあ）の食事の量となるとすごかったので

　母も祖母も大変だった。（私は姉妹の中でいちばん手伝いをしていない＞＜）

　そういえば、蕎麦打ちはおステばあさんがしていたなあ。

　ラッキョウのような（無表情）顔でソバを打つのがとても不思議だった。、

　プツプツ切れる銀鏡の蕎麦がまこち食べたい！
　
　それから昔のトウモロコシも食べたい！


　下の写真は、7月14に収穫した我が家の畑のトウモロコシです。
　ほとんど鳥の餌食になっていました（＞＜）。品種は「未来」です。
　私はどうも過去の”味”にとらわれがちなんだなあ・・・・・・

　「未来」はスイートでした。鳥たちも甘い、やわらかいがお好みのようで？
　　　　
 　　　

　



　　塩糀で　☆　鶏ムネのハム　☆　　（2012.6.30)

         

　義姉から教わって作ってみました。とっても簡単！　

　ベランダで育てているセージの葉と畑産の紫タマネギを添えてみました。

　ハムは優しい甘塩でしっとりとした食感でした。

　このままでも十分美味しい！

　梅肉をすりつぶしてミリンを少々垂らしたソースも、銀鏡（しろみ）かぐら里食品の

 ”ゆずこしょう”も良く合いましたよ(^^/)

  
　作り方：�@鶏ムネ肉の皮を全部はぐ。
　　　　　
　　　　　�A肉の周りに塩コウジを塗り、冷蔵庫で１５分位寝かせる。

　　　　　　　 

　　
　　　　　�Bラップで肉をしっかり（キュッキュッ）二重巻きにしてラップの端を折り込む。

　　　　　　　  
　　　
　　　　　
　　　　　�C鍋に水を沸騰させてから�Bを入れる。
　　　　
　　　　　�D再沸騰したら1〜2分そのまま茹でる。そして火を止める。
　　　　　
　　　　　�E蓋をしたまま25分くらい置いてから引揚げる。
　
　　　　　�Fラップしたまま粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。


　　　　　　　
　　　　　

　＊茹で時間は、巻きが太い場合は芯まで火が通るように長く。調整すると良いでしょう。

　＊塩コウジを塗るときに私はお肉の分厚い部分に包丁で切り込みを入れ均してから塗りました。
　　その結果かどうか？　ハムの断面に線が出ました。ラップの巻きが緩かったのかも知れません？　
　
　　
　　　　　　　　　　　☆　　　☆　　　☆


　　畑のジャガイモとニンニクを使って夫が一品こしらえてくれました。

　　我が家の初収穫定番料理のひとつです。今年のニンニクは日本産(^^)。

　　ジャガイモは「いんかのめざめ」「きたあかり」です。

　　調味料はオリーブオイル、ベーコンの塩分、ブラックペッパー、セージ。

　　　　　　　　　
　　　　　　　



　　　　　　　　　　☆　　　☆　　　☆


　　園長先生からいただいたダイコン（二十日大根）を重石５キロでお漬物に。最中です。

　　　　 
　　　　　






　　ラッキョウ　　（2012.6.10)

　　

　このラッキョウは地場産です。

　袋にお野菜の戸籍シールが貼られるようになってから、

　生産者がわかるようになりましたが、同じような品物の中から

　そのうちのひと袋を選ぶことがなんとなく気になります。

　
　我が家の畑のラッキョウはもうじき収穫です。

　収穫したら家族の好きな甘酢漬けにしようと思っています。

　
　私は塩ラッキョウが好きです。

　シャリシャリ噛んだときにあの特徴あるラッキョウ臭さが好きです。塩ならではと思うのです。


　ラッキョウといえば、実家の母が漬けたラッキョウ漬けのガラス瓶が並んでいる光景が浮かびます。

　塩漬け・甘酢漬け・梅酢漬け・梅紫蘇漬け・黒酢漬け・黒砂糖漬け・蜂蜜漬け。

　ラッキョウの粒に合わせて漬け方を考えていたことが今にしてわかります。

　しかし、あの大量のラッキョウを掘ったり洗ったりヒゲをとったり漬けたり

　している様子は細切れの記憶になってしまいました。

　母のラッキョウ漬けはどんなに大変な作業だったことだろう。


　良く食べてよく遊んで、家の手伝いはスルリと抜けていた私でした。情けない。

　一キロのラッキョウから、またいろいろ思い出しています。




　　ニンニクの試し掘り　　（2012.5.30)

　我が家では普段は中国産のニンニクを食べています。

　その消費量はすごいんです。もうニンニク家族と言ってよいほど（＾＾）。

　昨年、日本のニンニク（品種　ホワイト六片）を植え付けました。

　花芽が伸びてきましたので試しに掘ってみました。

　いい感じに育っています。６月に入ったらいよいよ収穫です。

　今夜の一品にトウ立ちした花芽の茎の部分を炒めてみました。　

　
　


　味は、スーパーでも売られている「ニンニクの芽」と同じです。

　オリーブオイルで炒めてからナンプラーを少量垂らして炒めて〜出来上がり。
　

　　　　　　　


　ベーコンを切らしていましたが、これはこれで素材そのものを楽しめました。


　
　今年は母からもらった種ニンニク(紫ニンニク）を植えます。

　５月の帰省時に母・ケサエが持たせてくれたものです。

「ケサエさんの畑」の産物には敵いませんが、話題にできることがとても嬉しいです。




　　銀鏡（しろみ）の芋がら　　（2012.5.19)

　４年ぶりに帰省しました。宮崎に五日間滞在してから銀鏡（しろみ）に上がりました。
　　
　銀鏡を発つときには下る（クダル）と言います。

　私が帰っていることをお隣の人が知りやると「いつ　くだっとね？」と聞きやります。

　このようなやりとりがあるととても嬉しくなります。

　
　さて、今回の帰省では、母の家事を少しでも軽減できるように台所周辺の片づけをしました。

　このことは「くろまめのをりをり」に（5月11〜12日記）書いていますので読んでくださいねー（＾＾）
　
　母が帰りに持たせてくれたものの中に、イモガラがありました。
　　
　16日はカラリと晴れた良い天気でしたので今一度乾燥させました。

　
　　　 


　　　　　　煮てみました〜。

　　　　 

　イモガラと薩摩揚げじゃっちゃけど写真が上手に撮れんかったもんじゃから器量がわりいなりました。

　味はまこちよかったとですよ。


簡単調理で美味しくできました〜♪
�@芋がらを戻したら軽く絞り適当な長さに切る。
�A熱した油で薩摩揚げ（適当にカット）と一緒に炒める。
�B合わせ調味料（インスタント鰹出汁、料理酒、みりん、お醤油）で煮る。
�C煮立ってしばらくしたら（芋がらが膨らんできたら）火を止める。

＊芋がらはとても味がしみ込み易いです。竹の子のような食感です。


余談じゃけど、宮崎民謡に「いもがらぼくと」という歌があっとです。
宮崎の男んひとのことを「いもがらぼくと」と呼びやります。
女んひとのことを「ひゅうがかぼちゃ」と呼びやります。
私は自分で言うのもなんじゃけど「日向カボチャのよか嫁じょかもなあ」って思うとっとじゃが。どうじゃろかい。

私のんは正調米良弁（旧東米良村）ではないっちゃげな。じゃけどつこうてみたいと。

http://www.youtube.com/watch?v=YBisMN4kFM8


　　　　　　　☆　☆　☆　☆　☆


　以下は、ズイキに関するネット情報より。


芋がら（またはズイキとも言う）は八つ頭の葉茎を干したものです。
葉の下のシンナリした赤紫色の部分が芋茎(ずいき)となる部分です。
普通の里芋の茎は緑色ですが、こちらの茎は食用に向かないそうです。

●戻し方
水又はぬるま湯に約１時間浸す。
軽くもみ洗いして２〜３回水を換えてアクを出す。
好みの長さに切る。

●料理用途
みそ汁の具、煮物、寿司のかんぴょう代わり、酢の物、白和え等。
 
●効果
鉄、カルシウム、カリウム、食物センイが含まれ、特にカリウムが多く含まれていて、
慢性の便秘や産後の肥立ちの悪い時、元気にしてくれると昔からいわれているそうです。
又、血液中の塩分を体外に排出させる効果があるといわれているそうです。






　　ギンナン　　（2012.3.13)

                 

　　　　　　　　（写真は、茶封筒に入れて電子レンジでチン）


　　作年の秋も終わる頃、畑のすぐそばのイチョウの木の下でせっせと拾ったギンナンです。

　　拾ったギンナンをベランダで土と混ぜて袋詰めにし皮が剥けやすくなるのを待ちました。

　　3月11日、袋を開けてみましたら、あのギンナンの臭さはすっかりなくなっていました。
　
　　
　　　　



                  




　　塩抜きと塩もみ　　（2012.3.7)

　　　　　　

　 
    ザーサイのブロックを塩抜きしました。なにしろショッパイ！　ショッパイ！

　　薄くスライスして、塩抜きをすること一昼夜。

　　結果、「もう少し塩が欲しい。固さが欲しい」。（やや柔らかい＞＜）

　　いつもだと、胡麻油で炒めて→白ゴマを振る→仕上げにもう一度胡麻油を振る

　　でしたが、味付けザーサイ風に仕上げました。

　　中華スープの素（練り状タイプのウェイユー）を胡麻油の次に入れて炒めましたら

　　いい感じ。お醤油を垂らしたら味と柔らかさがうまく調和してよかったです。
　　　　

　　　　　　　　　　　　　　☆　☆　☆

　　 
　　 　


　　久しぶりに畑に行きました。

　　草を抜いて気持ちもさっぱり。腰の痛みが後からやってきました。

　　写真の左は「からし菜」です。　右側は「大根葉」です。
　
　　どちらも昨年から植わっていたものです。大根葉は時期外れに種を撒きました。

　　からし菜は最期の一株でした。どちらも塩もみして３キロの重石を置くこと２時間ほど。

　　今夜さっそくいただきました。熱々のご飯に合うのなんのって（＾＾）

　　
　　昨年、実家の母から貰った大根の種から、こうして今もいただいている幸せを感じました。




　　「はりはり漬け」　　（2012.1.12)

　　　　

　　　昨年実家の母がダイコンの種を送ってくれました。かなり収穫することができました。

　　　写真は、割り干しにしたものを水に戻して「はりはり漬け」にしたものです。
　　　唐辛子は入れませんでした。

　　　　　　　
　　　ところで、畑のダイコンですが、お隣の畑の方に差し上げましたら「辛いですか？」と聞かれま
　　　した。形と葉っぱのつんつんとした感じからだったのかもしれません。九州・宮崎・焼畑ダイコ
　　　ンの種から出来たダイコンですと説明しましたら、椎葉（シイバ）のイメージがおありのようで
　　　した。「宮崎・西都市（サイトシ）・銀鏡（シロミ）の焼畑ダイコンなんですよ」と長い話にな
　　　ってしまいました。

　　　食べ方についても驚かれました。
　　　「宮崎ではすき焼きにダイコンを入れます。ほろ苦味がなんともいいんです。ぜひこのダイコンで
　　　　試してみてください」とおすすめしました。数日後、「すき焼きやってみましたよ。美味しいん
　　　　ですね〜」と感想を聞くことが出来ました。

　　　

　　　クリーニングやさんのハンガーを使って割り干しの干し方を教えてくれた友人が昨年亡くなりました。
　　　水に戻したダイコンの白くやららかい仕上がりを見ていたら、一緒に行った「三鷹の森ジブリ美術館」
　　　のレストランでメニューをわいわい時間をかけて決めていったことなどが思い出されました。

　
                   

　　　　                          ありがとう　にゃんにゃこさん