くろまめのスローフード６

　ミニサイズのお正月　（2015.12.30)
重箱におせちを詰めてみたくなりました。
お雑煮のお椀はこれまで通りのもので。
盃とグラスは、そらまめくろまめそれぞれの好きなものを。
取り皿は和のお皿に。箸置きも揃いました。

　　

テーブルクロスは白に。トップクロスを赤にしようか？　黄色にしようか？　福寿草のイメージ
で黄色に決めました。お重の中身は、ほとんど出来合いのものです。あまりにも簡略すぎなので
お煮しめと酢の物、数の子、身欠きにしんと昆布の煮付けは作りました。亡き達子さんがとって
も丁寧に作ってくれていたことを思い出しました。家族４人から３人になっても毎年食卓はにぎ
やかでした。それが２人になってみると、お正月を迎えると、こんなにも大きな変化なのだと感
じます。

実家の母が、やはり父と二人になった頃「ママゴトみたいじゃ」笑って言いました。食事の用意
をするのに鍋も食器も小さなサイズで済むようになったことを笑いながら懐かしんでいました。
母・ケサエさんは年を越したら85歳になります。最新式のキッチンにしていますが長く立っている
ことができません。脊椎管狭窄症です。数年前から椅子に掛けて調理しています。

一年の時間をとても短く感じますが、振り返って思う時間は長いです。




　ピーマンの終わり　（2015.11.10)

先週畑のピーマンをすべて抜きました。

花は咲いていましたが実は小さく固くなってきていました。

　

「佃煮」ふうに作ってみることにしました。

材料は、シイタケ、ショウガ、ピーマン(全部細切りに）。

　


油は、同郷の友人からいただいていた「なたね油」を使いました。
（西都産純正　菜たね油　　　菜種油国産一番搾り１００％）

　


少量で全体に菜種の風味が行き渡ります。

　　

調味料は、お砂糖でしんなりさせてから、市販の「めんつゆ」を
薄めて加えました。

盛り付け時に炒りごまをパラパラと。



本日の酒の肴が出来上がりました〜〜




　夏のおわり　（2015.9.2)
夜になると秋の虫たちがうんと近くに感じられます。

あの暑い夏が終わったことを告げるかのように。

畑のキュウリとニガウリを抜いたのが先週。

今週はトマトを抜く予定です。秋蒔きの野菜たちが芽を出し始めました。

お漬物にした野菜たち。もうこれでおしまいです。

　　


Ｑちゃん漬けと柴漬け。　まだまだあります。　

　　


冷凍にしていたミニトマトでソースを作りました。ニンニク、バジル、ローリエも畑産です。

トマトは煮ている途中で、バジルは鍋に入れる前にミキサーにかけました。

荒っぽく。ですけど種も皮も食べていてまったく気になりませんでした。
　
　　



　畑の境界に植えているニラです。お花は仏壇に供えました。

　

　
つぼみと茎（10センチくらいあたりをカット）をおひたしにしていただきました。
やわらかくて甘くて、びっくりしました。それからは畑に行くたびに少し摘んでは持ち帰りました。

　　


うずら豆です。こんなに美味しいなんて！　来年も植えることに決定！
　　
　


お隣の畑の友人からいただいたイチジクでジャムを作りました。

　


我が家の畑のイチジクはいつから実をつけるのか楽しみにしているところです。



夏の間、畑の野菜たちは食卓を彩ってくれました。

お魚とお肉があれば、野菜たちと組み合わせて幾とおりもの料理が生まれました。
調味料が増えました。タイ風に、中華風に、イタリアン風に、和風は回数的には他のものより
少なめでした。

暑かった夏。秋には和風の味付けが増えるような。






　コーンクリームのドレッシング　（2015.7.27)



割とうまくできました〜〜♪

材料は、下写真。




コーンクリーム大匙三杯＋マコーミックドレッシング大匙二杯＋レモン汁小匙一杯。


実は先日の銀座画廊めぐりで、友人たちと食べたランチのサラダのドレッシングがとても
美味しかったので、それに近いものが作れたらいいなあ、と作ってみました。

お店はフレッシュコーンを使っていたのかも知れません。クリーミィで酸味は丁度良くて、
全体にさらりとしていました。


想像しながら、我が家のこだわり「マコーミック・フレンチ」と、コーンクリーム缶詰を
合体させました。缶詰には「コンソメ入り」と書かれてあります。
ウーーム・・・　気づきませんでした〜〜
お味は、あの日のドレッシングにかなり近いなあと思いました。

と言いながら・・・コンソメ入りでなければどんな感じかなあと思っているところです。

 (トマトは冷凍していたもので皮がつるりんと剥がれて便利です）




　冷凍大根　（2015.7.9)
福島出身の友人からダイコンの冷凍保存について教わりました。
生ダイコンの皮をむく→繊維に沿って縦に切る→密封して冷凍保存。
生だと１年位経っても、煮るとやわらかい（凍みダイコンや凍み豆腐みたいに）そうです。

そのことをふまえて（＾＾）　私も冷凍庫で保存開始しました。
大根は、２週間ほどベランダに出していた干しダイコンを使いました。
天日に干された時間はわずかです。
表面に怪しい色味の点描がありましたが、切り口はとってもきれいです。

試しに、一本、皮をむいて、大きくざっくりと縦に切り、
薪をたばねるようにしたくなって、流しの排水口に使っているネットに入れました。

実に安定　＾＾




このあと、密閉して保存開始。




さあ！　どうなることやら、楽しみ楽しみ♪



　杏ときゅうり　（2015.7.7)

昨日買出しに行って杏と目が合ってしまいました。

桃やプラムと並んで売られていました。

「信州長野のアンズです！」と立て札に氏素性がドーンと書かれてありました。

娘が小さい時、杏が大好きでいろいろな食べ方をしていました。

洋酒漬けも浮かびましたが、思い出の砂糖漬けにしました。

二つに切って、種を出し熱湯にくぐらせました。ちょっと油断して引揚げるのが
遅かった〜。それで皮が湯むき状態になりました。残っていた果糖を使いきるこ
とにもなって良かったです。色がきれい！　香りも温存します。
アイスクリームにのせていただくのもいいかな。





次はきゅうりのＱちゃん漬けをしました。



今朝の畑で収穫したキュウリですが、長雨で生長著しくて・・・Ｑちゃんがすぐ
に浮かびました。熱湯に入れて、冷ましてを三回繰り返しました。

写真は三回目が冷めるまでじっと我慢の様子です。
キュウリの切り口からブクブク泡が出ています。これは空気の泡かなあ？




すっかり冷めたところでキュウリを引き上げ、3ミリくらいにカット。水気を取り
除いて、合わせ調味料（予め沸騰させておく）に入れて、もう一度沸騰させてキュ
ウリ引上げる。
キュウリの粗熱が取れる頃には、キュウリが縮んできて、それらしくなってきます。






はい。姿も味もそれらしくなって良かったです。

残った漬け汁（お酢・みりん・酒・醤油・ショウガの千切り・唐辛子）は、また
次のＱちゃんのときに使います。

雨の七夕でしたが、オレンジ系とグリーン系の色としばらく見合ってさわやかな
今日となりました。




　久しぶりに梅を漬けました　（2015.6.27)

親戚の家に遊びに行き、庭の梅の実を見て、帰りには梅を漬けるのだぁと決めました。

梅はスーパーで売られていたものです。

完熟をちょっと過ぎていたのでお安く売られていました。

南高梅の３Ｌサイズ２キロ（42個）消毒は黒霧島焼酎。重石は水を入れた小瓶。

　


2日目にはもう水があがりました。（塩漬けする前にお日様に当てたことがよかったのかな？）

重石を梅の量の半分にしました。


（塩が溶けていないのは乱暴に塩を振りかけたからかなぁ？　（沖縄の平釜塩を使用）
　

　



　まあ！大変！　ビンにヒビが！


　


ヒビに気付いて、別のビンに天地返ししました。すると塩が溶け出しました（笑）



紫蘇は、スーパーで売られていたものをホイホイ使いました。

我が家の畑の紫蘇はまだ地面に近いところで揺れています（＞＜）



　



亡き義母・達子さんはある時から南高梅のＬサイズを漬けていました。

私は産地名と生産者名のある、シミのある、Mサイズを３〜４キロ漬けていました。

一緒に手伝い合いながら漬けていた時も楽しかったですが、いつの頃からか互いの
好みの梅で、塩分の量も違う漬け方をして楽しみ合うようになりました。

「ママは何キロ漬けるの？」と弾む様にして聞いてくる達子さんでした。私は達子
さんより多く漬けていました。

出来上がったときの試食係りの家族は、酸っぱい顔して「どっちも美味しいよ〜〜」
と気を遣った「中立的な」答えでした。

その頃のことを俳句に詠んだことがあり、句会では物議を醸しました。観賞は自由
ですから私は何も言わないでおきました（笑）。



　　　嫁姑重さの違ふ茎の石　　　くろまめ






　晩ごはんは畑の収穫物で　（2015.6.4)

本日の収穫物は、
ビタミン菜・ダイコンの抜き菜・試し掘りのアンデスレッド・ニンニク・ラッキョウ・
フキでした。


フキはもう美味しい時期は過ぎていますが、まだまだ食べれますもの。
葉っぱは硬いので、畑に置いて来ました。

畑から帰宅してすぐに下ごしらえをします。
シャワーを浴びる前に、とにかく収穫物の整理に取り掛かります。
あとが楽なので作業の流れを止めないようにしてきましたら、
身体が覚えてしまって（笑）。

　
　フキの煮付け　（最近ですが灰汁抜きをしています）

 


　シラスとダイコン葉の佃煮。

白ゴマをパラパラかけて召し上がれ。玄米粥によく合いますよ♪

 

やはり最近ですが、生食のしらすを乾煎りしてストックしています。

ココナッツオイルで大根葉（粗く刻んで）をしんなりするくらい炒めます。
シラスを加えてシャッツシャッツ、麺つゆを（薄めて）チョンチョン加えて
ジャンジャ炒めたら、ごま油をジョンジョかけて、ジャンジャンしたら蓋をします。
水分が程よいくらいになったら火を止めて、出来上がり〜〜


　大根葉の漬物　
 


荒い漬け方ですが、失敗はありません。
干して（畑でお日様に当てました）洗って（すぐに復元してしまいましたが）
お塩をかけて、ゴリゴリ揉みます。
しんなりしたら、桶にグルグル漬けます。重し3キロ。明日夜には食べれることでしょう。

我が家の場合は、33年前のキッチンですので、この洗濯板のようになっているところ
が実にいいのです。私は揉み板と呼んでいます（＾＾）。

＊お日様に干して、しんなりしましたら、お塩で揉んで糸で束ねて糠床に漬けたら、
間違いなく美味しいのですが・・・。

糠床作りを考えてみようかしら、


ビタミン菜は、固ゆでして冷凍保存しました。

アンデスレッドはちっやいけれど味は抜群（期待大！）
チキンと一緒に炒めて、スープセロリーでスープを絡めました。



下写真は、先日サヤから取り出した豆を茹でたときのものです。

器量はイマイチですが小粒ながらも糖度も高くやわらかいです。

固ゆでして冷凍保存しています。

 

豆はどれも美味しいですが、玄米粥に入れると、小豆もいいけれどえんどう豆もね♪　
というくらい美味しいです。

ありがたや〜　ありがたや。


 

　「炊き込みご飯」　（2015.3.11)

　私は昔から「炊き込みご飯」が大好きです。

　実家では「まぜご飯」と言っていました。調味料は、酒・みりん・醤油が主でした。
具材によっては、「なたね油」で炒めることもあったようです。キノコ類は油と相性が
良いのでそうしていただろうなあと思います。油は一升瓶に入っていて、他に「天ぷら
油」「大豆油」が思い出されます。私にとっては「なたね油」がいちばんです（笑）。
「サラダダオイル」は色合いも味も淡く（さらりとしていて）、上品でオシャレな感じ
でした。その頃の私は小さな子どもたちの中のひとりでしたから、ソースケチャップカ
ルピスレタスサラダオイルは横並びにとってもオシャレ度の高い食品でした。

そのような時代でしたから、具材の中に油揚げを使うときは、油を湯抜きすることはな
かったかも？なあと思うのです。

時は平成。油は多種多様であります。油によっては悪者扱いになっている油もあります。

痩せ型太目型、糖質代謝に脂質代謝、健康に良いか？悪いかと相性は様々です。自分を
知っている人は上手に選んでいます。

そして私は、雑誌からのと、親戚からもらったドレッシングから、それぞれのオイルで
炊き込みご飯を作りました。


　
写真↓、ココナッツオイルで「タコとショウガの炊き込みご飯」（雑誌『いきいき2月号）』

　　　　

　材料：約４人分　

　米　　　　：２合
　ゆでダコ　：200ｇ（１センチ幅に切る）
　ショウガ　：1かけ　（千切り）
　水　　　　：300ml
　醤油　　　:大匙２
　みりん　　:大匙１　　　
　ココナッツオイル：大匙２
　細ネギ　　：適量

　作り方：�@炊飯器の内がまにといだ米、水、醤油、みりん、ココナッツオイルを加え混ぜる。
　　　　　上にタコとショウガをのせて炊く。

　　　　　�A炊き上がったら全体を混ぜ、細ネギを散らす。

ココナッツオイルの使い方に目から鱗でした。友人はオリーブを使ったそうです。オイルはど
ちらも合うだろうなあと思いました。トッピングには細ネギがベストだと思います。私はパセ
リを散らしました。


　
　

　↓写真、「ピエトロドレッシング」を使った炊き込みご飯です。


 　　　

　親戚の方が「炊き込みご飯が簡単に作れます」と、プレゼントしてくださいました。
ドレッシングで？　面白そうです。早速作って見ました。

　材料：ニンジン、ゴボウ　（千切り）

　ドレッシング：ドレッシングの容器をよく振ってから使うこと。

　作り方：�@炊飯器の内がまにといだお米、ドレッシング（水で味の調整をする）入れて混ぜる。
　　　　　上にニンジンゴボウをのせて炊く。濃い目にを聞いたのですがは、を
　　　　　�A炊き上がったら、全体を混ぜ、青菜（なんでもOK)を散らす。または混ぜ込む。

      ＊トッピングにはスープセロリーを使ってみました。


ハーブ風味のお酢の味わいを楽しみました。具材にキノコやパプリカもいいかもなあと思いました。
ドレッシングの量はお好みで調整されるといいでしょう。

ドレッシングで押し寿司もいいかも！海の幸や和洋野菜色々で段々層にしてみたらどうだろうか。
真っ白な酢飯ではなく、側面にポチポチとハーブが見え隠れしているのもすてきだし、お米の色が
やや色付いているのもすてき。おしゃれな花見弁当になるかも！　




　「揚げ出し豆腐」という料理名を知らなかった頃　（2015.2.23)
母は夜のうちに私たち四人の子どものお弁当の下ごしらえをしていました。
私たち世代は持参の弁当と学校で用意された脱脂粉乳を飲む時代が続いていました。
後年、銀鏡（しろみ）の学校の「完全給食」が始まったのは昭和52年11月と聞きました。


母は、お豆腐の水切りを夜の内に済ませていました。朝早く起きて、お豆腐に小麦粉
をまぶして揚げ、そして出し汁（イリコ出汁・醤油・みりん）で煮てありました。

この「おかず」のお弁当の時は、ナスやカボチャも一緒に煮てありました。片栗粉で
あんかけにしてあるので、ご飯のほうに汁がついたことはありませんでした。緑黄色
野菜は欠かさずに入っていました。肉や魚は加工食品でした。果物は流通していまし
たが贅沢品ですから、めったに入ることはありませんでした。

貧しいなりに畑のものと組み合わせてありました。当時の生徒たちのお弁当物語は、
それぞれの母親に直結する思い出の味だと思います。


　

　


上の写真は、今日の晩ごはんのひとつです。青菜は小松菜。出し汁は「茅乃舎のだし」
です。一昨年にサトイモを美味しく煮ることが出来て以来、出汁はココと決めました
（笑）。家に在るもので、昔懐かしい母の味をじっくりいただきました。


「お弁当と脱脂粉乳」はセットでした。栄養を補給するという役割の脱脂粉乳でありま
したが、子どもたちには「ありがたみ」は伝わりませんでした。
ところが、私が小学校の高学年の頃に「呉汁」という名のお味噌汁が配られるようにな
りました。毎日ではなく、日替わりで出てきたよう？（だったと思います）。
同級生の男子のお母さんが作ってくださっていたことははっきりと覚えています。私は
「呉汁」が好きで好きで、お弁当の時間が待ち遠しかったのです。授業中は「呉汁」の
具材のことに思いを一心に傾けていました。

大豆の他に、人参、大根、牛蒡、玉葱、豆腐、揚げ、ネギでした。鶏肉が加えられると、
お出汁が素晴らしく効いて、子どもながらにも「すっごい！」と思ったものでした。

こうして書いていますと、一緒に食べていた全校生徒に「呉汁」の思い出を聞いてみた
くなります(笑）。

私は結婚してから何回か「呉汁」に挑戦したことがあります。大豆の粉末を使ったとき
は残念！　すり鉢でつぶしても残念！　お味噌作りを始めた時に、大豆をつぶすミキサ
ーを買いましたので、使ってみましたが残念！　
一度も、あの「呉汁」を超えた「呉汁」には出合っていません。ネットで検索しても、
コレダ！としっくり来るレシピにもお店にも出合っていません。

実家の母は84歳で、ちょっと難儀かも知れないなあ。今度帰省した時に一緒に作ること
をお願いしてみようかしら。





　チョコではなくて「桜・さくら　おまけにギンナン」　（2015.2.14)
世間は「バレンタインデー」とか。

ずいぶん昔の話ですが、不特定少数の方に、さらりとチョコを手渡していました。
ちょっと前までは、家族と楽しんでブラウニーを焼いたりしたこともありました。

我が家の今日は、紅茶とチョコ（買い置きしていたロッテのガーナ）。サツマイモ
も蒸かししました。和には和。桜茶をいただきました。

写真の「さくら花づけ」は、友人からいただいたものです。レシピが付いていました。
「花を刻んでお米に炊き込む。または、炊き上がりに刻んだ花を混ぜ込む」。

私はお酒を少々加えて炊き込みました。





炊き上がってから、ギンナンを混ぜ込みました。




ギンナンを炒りました。焦げました。薄みどりのきれいなギンナンは全体の数％ほど
になってしまいました。

ご飯は、桜の香と桜塩のあんばいが大変良くて、しかも焦げたギンナンは、ほろ苦味
が控えめになって、主役の桜が一層美しくて全体によく出来ました。

八重桜の時期になると先ず塩漬けが頭をよぎるだろうなあ(^^/)






　手作りハーブオイル　（2015.1.24)


材料：
EXVオイル・ニンニク・唐辛子・乾燥レモン塩・ブラックペッパー
・乾燥バジル・生のローリエ・生のローズマリー


材料は全て家にあるもので出来ました。
タイムも入れたかったのですが、枯れていて使えませんでした。
生のローリエとローズマリーはハサミでカットして入れています。ニンニクは夫の
そらまめが刻んでくれました。希望としましては「みじん切り」にして欲しかった
のでしたが・・・。まずは感謝の言葉を先に出すことを忘れなかったこと、良かった
と思っています（笑）。

レモン塩は昨年たくさん作りました。鮮度を考えて、一部は乾燥させておきました。
今回とても役立ちました。オイルにお塩を入れないほうが用途範囲は広がると思い
ます。我が家はニンニクごと使いますので塩味を先につけることにしました。

オイルに対してハーブもニンニクもかなりな量が入っています。分離帯がはっきり
するまであと2日ほどかかるかな？





　ファストフード　「ぬた」　（2015.1.20)


我が家の畑の下仁田ネギを柚子を漬けているお味噌で和えました。

ネギを縦に切ってラップに包んでチン。あとは柚子味噌で和えるだけです。

盛り付けたら、冷凍柚子の皮をパラパラ掛けます。


麦味噌の麦の名残りのスジがネギの白地に映えます。

我が家の酢味噌は、筋（金）入りの酢味噌なのです(^^)


ところでつい最近のこと、「お昼になににしようかなあ〜」ってなった時に、
佃煮と市販の寿司用合わせ酢＋炒りゴマ（白）でお寿司を作りました。
いただきものの「しいたけの佃煮（わさび入り）」で、とても美味しく出来
ました。

お土産などでいただく魚介類、根菜類の佃煮は、中華やおにぎりや卵とじな
どの具にしていますが、佃煮に使われている調味料とお酢の相性は良いなあ
とあらためて感じました。

トッピングに青菜、焼き海苔、針ショウガ、レモンなど、冷蔵庫にあるもの
で見栄えも良く、夫の目をごまかしたりと（笑）、しています。ハイ！





　小正月の橙色（2015.1.15)
小正月の今日は雨となりました。

小正月には、実家の母が持たせてくれた小豆で「小豆粥」と決めていましたが、
昨夜の鍋の残りで雑炊を作りました。
残り汁があんまり美味しかったことと勿体無いという思いからでした。

雑炊と柚子の味噌漬けがとてもよく合いました。

　

上、写真は、昨12月に帰省した時に知り合いの方からいただいた柚子をお味噌に
漬けたものです。柚子は蒸してから漬けましたので、蒸したぶん、やややわらか
く仕上がっていました。柚子本来の香も酸味も素晴らしい！（自慢したい＾＾）


もうひとつの「だいだい色」も今日の日を明るくしてくれました。

タマゴを冷凍したものですが、これは先週だったかにテレビで紹介していたのを、
たまたま夫が見ていて「やってみよう！」となったのでした。方法としては、か
なりな「自分たち流」ですので、興味のある方は、ネット検索をおすすめします。


冷凍されると、タマゴに亀裂が入ります。写真は、殻をむいて常温で解凍してい
るところです。白身は捨てます。

　　


黄身だけを醤油に漬けました。
およそ1時間ほど漬け（回して）ました。お醤油がよく沁みこんでいます。

　　


こんなに長く漬けなくてもいいようです。（ネット検索おすすめします＾＾）


私は「ゆでタマゴ」は好物ですが、生は苦手です。夫の感想は「ねっとりとした
濃い味だ！！」と感嘆符二つでした。

　　　それでは今年も「くろまめスローフード」よろしく！


　追伸：
柚子の冷凍保存方法（各種あり）について、同郷のめるすきさんが投稿してくださ
いました。私は早速参考にさせていただきました。ただ今銀鏡から貰ってきた柚子
は冷凍庫の中で次の出番を待っています。

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