くろまめのスローフード５

 間に合いました〜　”銀鏡の柚子”で味噌漬に！　（2014.12.31)
12月14日から24日まで、ふるさとの銀鏡（しろみ）に居ました。
銀鏡でのことは、夫の「そらまめの日記１１」を読んでくださいね〜(^^)

　

　


上、一枚目の写真は実家で撮りました。
干し竹の子も干し椎茸（どんこ）も大変品質の良いものであるので、欲張らずに少
しだけ貰ってきました。
落花生・生姜・小豆は、母の畑産です。柚子は親戚の方からいただきました。
	   
帰宅してしばらく経つと、柚子が少し元気がなくなってきていました。
弱ってきた柚子を味噌漬けにしました。

　　　 


写真は、柚子を＊蒸した後、六等分に切り分け、芯の白い部分を切り取り、酢を搾
り、種を出したところです。
お味噌は、我が家こだわりの「フンドーキン・大分産麦味噌」。 

　＊注：柚子の皮が汗をかいてきたら、火を止め、ザルにあげて汗を拭く。

これまでは”生”を漬けてきました。今回は母の言う「蒸す方法」で漬けました。
蒸すことで皮がやわらかくなり、漬かり易くなるということでした。

搾り酢は、野菜ジュース、和え物などに使います。　



 
写真は、11個ぶんの柚子。


ピーナッツは20分ほど時間をかけて煎りました。アズキは「ぜんざい」に。
ショウガは皮付きのまま洗い乾かし、乾いたら切込みを入れて蜂蜜に漬けました。
そのうちショウガが萎んでくるそうです。

私はとても喉が弱いので、そういったときには萎んだショウガをガリガリ噛んで寝ることにします。


それでは　みなさま　来る年もお健やかに！




 朝日新聞の”レシピ”にはまっています　（2014.11.23)
　　　
  
上写真：「スペアリブの薬膳うま煮」を参考にして煮ているところです。

下写真：新聞掲載写真より
　　　
　　　


　２回目でしたから、初回よりももっと良くできました(^^)

　客人お二人の笑顔が見れて本当に良かった！

ギンナンの実を茶封筒に入れてチン。パチパチはじける音が心地よかったです。
音の割には弾けていませんでしたが（笑）。薄皮をむくと艶やかなグリーンが美しい。
スペアリブをおよそ2キロ。ギンナンの実を40粒ほどむきました。
ニンニクはちょっと控えて12片ほど入れました。ショウガを分量よりも多くしました。

材料のうち、栗（前回は甘露煮を入れました）は入れませんでした。
「乾燥ナツメ」の代わりに「乾燥ナツメヤシの実（デーツ）」を入れました。
＊ナツメは、あっさりした甘み。　デーツは、ねっとりとした甘み。

酒・砂糖・醤油・蜂蜜・唐辛子・コチジャン・胡麻油・白コショウなどで薬膳効能あり！！

お肉がと〜〜っても柔らかくなってから、ゆで卵、コンニャク（千切って）を
加えて更に煮込みました。

レシピには載っていませんが、八角（スターアニス）を入れました。おすすめします！

　
私は残りの煮汁で、ラーメンを煮ました。

「オウ！　台湾ラーメンだなあ〜」と、夫はやや咳き込みながら食べていました。

 トッピングに、ゆで卵とモヤシ。コレもおすすめです(^^)


昨日（11/22)の掲載レシピは「大豆と豚肉の煮込み」でした。

あらら、「きほん」と　わざわざ断って紹介しています。
「きほん」を参考に、足し算引き算の加減が面白いのでやめられません。

納戸に眠っていた真空保温調理器（鍋）も活躍の場が訪れてきました。 




 「おはぎ」と「魚肉ソーセージ」と「アンバタ」　　　　（2014.9.24)
 

お彼岸に「おはぎ」をこしらえました。
亡き達子さんは、お彼岸には必ず「つぶし餡のおはぎ」をお供えしていました。
お仏壇からお下げして、いただくときの達子さんは嬉しい顔をしていました。
亡くなってから三ヶ月が過ぎました。

お砂糖の分量を少なめにして正解でした。もち米も上手に炊けました。やや小さ
めに握って、伊勢の「赤福」のように三分の二ほどを餡で包みました。

「ママ　じょうずじゃない！　どうしたの〜〜」。達子さんの声が聞こえました。
還暦過ぎた嫁ですが褒められると嬉しいです。御仏壇の前で「こんなふうにあんな
ふうにして作りました。みなさんで召し上がれ〜　ムニャムニャ」。語りました。
秋分の日、遠くの「お彼岸」がとっても近付いた気がしました。


 

上の写真は、最近のマイブームの朝食。畑のピーマンがあるときは、ピーマンを、
タマネギとキャベツは必ず。ウインナーより魚肉。切り口をよく焼くのが秘訣。
ジュースは、バナナ・小松菜・ヨーグルト・ショウガは必須。他にグレープフル
ーツ・ブルーベリー・リンゴ・ナシなど加えています。

朝食用にアカシアの木で出来たプレートを購入しました。「ワンプレート」で済
みます。軽くて、水切りが良いです。
二人暮らしになって、自然と朝食作りの分担ができてきました。私はジュース作り
とパン焼き。夫は炒め係り。オイルと塩コショウのバランスも目玉焼きもなかなか
のものです。


 
写真は、本日のおやつです。夫のリクエストで「アンバタ」を作ってみました。
冷蔵庫の餡子がなくなるまで、まだ何回かは「アンバタ」を作りましょう（＾＾）。
夫にとって、「アンバタ」は、高校の頃、街のパン屋さんで「買い食い」をした懐
かしい味なのだそうです。当時はマーガリンでパンは焼いていなかったそうですが、
今日はバターを使いパンは焼きました。
「アンバタ」と四文字で呼んでいたそうです。




 キュウリとニガウリは今日でお終いに　　　　（2014.9.12)
 

先日畑の夏野菜（トマト・キュウリ・ニガウリ）を抜きました。
ニガウリは、こぼれ種からできたものでした。キュウリは二本採ってお終いに。
最後になったので、極めてシンプルにしていただきました。

緑みどりした夏の盛りの香りを今一度味わうことができました。

今夏はキュウリがたくさんできましたので、手作りの「キューちゃん」を何度も
こしらえました。ニガウリも油・お味噌・お酢・おかかが相性がいいように思い
ます。
ニガウリについては、新しい食べ方を料理研究家が発表していますが、私は、昔
ながらの食べ方以上のものにまだ出会っていません。今夏はいろいろな麺を冷た
くしていただきましたが、トッピングに緑を配したいときにちょっと使ったりす
る程度でした。緑の透け感と苦味がいいなあと思うのです。

トマトも抜きました。ソースにして冷凍保存しています。
秋茄子、完熟ピーマン、モロヘイヤはもう少し先まで食卓を彩ってくれそうです。


写真の調味料は、市販のめんつゆに、お酢を加えただけです。
ニガウリとキュウリをスライスして軽く塩もみし、熱湯をかけ、冷水にさらす。
→軽く絞って調味料で和えただけです。


最近は、このようにして終わり行く野菜の料理を簡単に丁寧に（笑）、しています
。
そろそろ感動が欲しくもあるなあと・・・。樫の実粉（ドングリの粉）を配分した
「樫の実粉冷麺」を作ってみたいなあと思ったりしています。うまくいきましたら
自慢したいと思います（＾＾）




 「納豆とオクラの焼き春巻き」　　　　（2014.8.18)

畑のナスとキュウリで作った牛と馬を利根川に流して我が家の新盆が終わりました。

畑の隣人からいただいたマクワウリ・プリンスメロン・キャベツも供えました。
ミソハギは切花がなかったので鉢植えにしました。以前お借りしていた畑のそばに
咲いていたミソハギを、私が無断で引っこ抜いて畑に移植したことがあります。
そのとき達子さんが笑って見ていたことが思い出されます。それで思いついて自然
が残っている辺りを探しましたけれど「野生」のミソハギはありませんでした。
今はミソハギ、センニチコウとコスモスがベランダでよい雰囲気で並んでいます。

友人夫妻がお線香をあげに来てくれました。食事は、畑の食材を使ったものにしま
した。オリーブオイルとニンニクを使った料理は達子さんが好んで作ってくれたも
のにしました。達子さんのことが話題にあがり、とてもよかったです。
ゆっくり「ちぎり絵」をみていただきました。


写真の料理ですが、テレビ番組8月12日放送『みんなの家庭の医学』で紹介してい
たレシピを参考にしたものです。
醗酵食品が大好きだった達子さんにお供えしようと思ったのでしたが、塩麹を買い
忘れていて友人夫妻にはお出し出来ませんでした。夕食に作ったのが写真の「納豆
とオクラの焼き春巻き」です。


　

　材料：２人分

　�@
　オクラ(8本)・・・ヘタを切り、縦半分に切る。千切りショウガにして塩麹と一緒に
　塩麹(大２）　　　　　　　　ポリ袋に入れてもみこむ（←即席漬けの出来上がり）
　しょうが(70ｇ)

　�A
　春巻きの皮(4枚）・・・皮を半分に切ってひろげて、即席の漬物と納豆をのせ、
　納豆(2パック)　　　　　スライスチーズを4分の１ずつのせ、はしからくるくると巻く。
  スライスチーズ(2枚）　　　　　　　　　　　
 
　�B
　オリーブオイル(適宜)・・・フライパンにオリーブオイルを入れて、巻き終わりを下に
　　　　　　　　　　　　　　して焼き、おいしそうな焼き色がついたらひっくり返して、
　　　　　　　　　　　　　　両面しっかりと焼く。



　夫（そらまめ）の感想は、
「味も食感もOK。一口で食べれるサイズで、中身が閉じられているほうがいいと思う」。

　次回は、餃子の皮で。





 　「ホワイト六片」の醤油漬　　　（2014.8.11)
氏素性のはっきりしたニンニクです（笑）。
我が家の畑で採れた名前は「ホワイト六片」と申します。
乾燥が過ぎないうちに、醤油に漬け込むことにしました。

　

薄皮を素手で剥いていましたら、指先がヒリヒリしてきました。
サボテンのトゲが刺さった時のような、あの痛さを感じました。
体によく効く成分があることに違いないと実感しました。

石鹸で丁寧に洗いましたが、皮膚に浸透していて離れません。
舐めてみました。今度は口中がヒリヒリしました。
家にこのようなビニールの手袋があったことが良かったです。

　

空き瓶に３分の１のお醤油を入れてから、薄皮を剥がしたニンニクを詰めました。

ニンニクと醤油で、ニンニクだけで、醤油だけで、お料理の香り付けに何役もこ
なしてくれます。

このまま熟成させてから使います。私は、お醤油にトロミ感が出てきてから使っ
ています。


　


余談ですが、我が家ではニンニクを乾燥させるのに「タマネギネット」に入れて
ベランダの天井から吊るしています。風でよく乾きます。太陽に当たると緑色に
変色する部分もあります。じゃがいもの緑の場合は「ソラニン」という毒性が有
るので、のんきにはしておられませんが、ニンニクが太陽に当たってできる緑は
「葉緑素」なので体には全く問題ありません。ニンニクは確かにスタミナが付き
ます。



 　麦飯　　（2014.6.10)

　

テレビ（6/9NHK「朝イチ」）の影響と言えば、その通りなんですが（笑）、

実際に炊いてみたくなりました。白米と麦の配合は１：１にしてみました。
麦３割くらいが食べやすいかも知れません。お水に長く浸して置くのが良い
ようです。（←このあたりは、ネット検索を^^)



炊き上がったとき、感動している自分に感動しました。

麦の匂いと食感がとても懐かしい。

曾祖父母・祖父母（隠居じさん・隠居ばさん・どんじさん・おステばさん）が

丁寧にご飯を食べていた様子が浮かびました。食べながら私たち曾孫・孫の顔

を　ニコニコみているところなんか・・・　・・・　たまらなくなりました。

家でお米を作っていましたが、麦の入ったご飯を食べていました。

自家製の麦味噌のお味噌汁も必ず三食についていました。


あれから半世紀以上が経ちます。


「雑穀米」とか「古代米」とか「麦ご飯」とか、健康に良い食品だとマスコミ
が報じてきて、今や、おしゃれな料理として、料理研究家や一般の女性たちが
かつてない新しい食べ方を競うようにして、インターネットで紹介しています。

昭和育ちには「麦ご飯」がわかりますが、平成生まれの子供たちには「健康混
ぜご飯」といった感じでしょうか。

　

　

昨日炊いた麦ご飯を、ちょっとアレンジして「今日の麦ご飯」です。


具材：オリーブオイル・おかか・漬物（紫蘇漬けの刻みカリカリ梅）・塩茹で
の大根葉を刻んだもの・すりゴマ・お醤油少々。



いよいよ夏になれば、宮崎の郷土料理「トビウオのひや汁」をかけていただこう
と思っているところです。





 春はほろ苦いがいい。　　（2014.3.27)

　


一昨日、友人宅でワイワイしました。
「ねえ、みんな〜　うちで採れた夏みかん持ってって〜」と言われました。

「何個持って帰る？」って最初に聞かれ「３個」と答えたら
「あ！残りが・・・」

大きな袋を出してきたので、たくさんあるのなら、家族分をいただこうかなあって（笑）。
私は仲間の中で最年少。この年になっても甘えています。ニコニコして「はい。２個」私
にくれました。帰宅するまでは「ピール」を作る予定でいましたが、家族に見せてからは、
「マーマレード」に変わりました。夫も義母もマーマレードには思い出があるのでした。
昭和30年代、男性（義父）が台所でマーマレードを作っているところを想像しながら話を
聞きました。夫はその頃日記をつけていて、そのノートを義母が大事にしていて、夫は照
れながら共通の思い出を語っていました。義父の作ったマーマレードの味は「ほろ苦く甘
かった」そうです。


　

昨夜遅くに作りました。義母は少しですが食べてくれました。「ほろあまにがい」よりは
やや苦かったようです。

レシピはインターネットの「夏みかんのマーマレード」を参考にしました。
「種」に水を加えて煮て、ペクチン液を作り、マーマレードが煮詰まってきてから
ペクチン液を加えて、さらに煮て、とろみをつけました。


　

上、写真は、インドネシアより帰国した友人からいただいたもので、「メリンジョ」という
木の種を叩いて、つぶした加工食品です。
私は油で揚げました。ほろ苦い味がします。

私の感想ですが、ピスタチオに似た味がするなあと思いました。”クセになる味”です。
タバスコをかけていただきました。コレモイイナア。

「メリンジョ｣については、ここをクリック！




 ブランチは小松菜簡単グリル　　（2014.2.19)

　

「パンもいいわねえ」となりました。
野菜室の緑のものは、小松菜とピーマンだけ・・・。
生シイタケとエノキダケもあるなあ・・・。
キャベツにニンジンもあるなあ・・・。
ショウガもあるなあ・・・。
とっさに浮かんだのはスープでした。

小松菜の袋の文字を読んで、メニュー変更しました。
「簡単レシピ」ですから＾＾

それに、ベーコンもとろけるチーズも、あるある♪

シイタケ（焼いて）とエノキダケ（湯通し）を加えました。



　


　パンに載せていただきました。




 　NISSIN　チキンラーメン（2014.2.11)
　

　関東に降った雪は日曜日に小休止して、月曜日の夜からまた降り始め、
今は小雪にかわっています。
　NHKBSプレミアムで「世界里山紀行」を観ました。ポーランドの湿地。
前回は、フィンランドでした。音楽と自然と語りと人の笑顔。家族みんな
で観る番組の中でも気に入っている番組です。同じ里山でも日本の里山の
人々と外国の里山の人々は相当雰囲気が違っているように思いますが、自
然の季節の流れとともに生き、感謝する姿勢には変わりがないようです。

　先日、BS朝日の「昭和偉人伝」で日清食品株式会社・創業者の安藤百福
（「チキンラーメン」開発者）のことを知ることができました。現社長（
百福の長男）もご立派です。創始者が開発したチキンラーメンには手を加
えない信念をお持ちです。ただひとつ、消費者のニーズに応えて、タマゴ
がズレ落ちないように「エッグポケット」をつけることにしたのだそうです。

　　上の写真は、本日のお昼ごはん。
エッグポッケとに、畑のネギをこんもり積みました。脇にオリーブオイルで
焼いたニンニク、生のピーマン。半熟卵を載せて、お湯を注いで待つこと3分。

　
　達子さん「いいにおいねぇ〜」。
　私　　　「昔からの　あのチキンラーメンですよ」。
　夫　　　「ウハ　ウハハァ　ウワハ　フーファハァ」


　達子さんは、義姉（達子さんの長女）の手作り「豆入りキーマカレー」。

　私と夫はチキンラーメン。

　私は生卵が大の苦手です。半分を半熟卵好きな達子さんにあげました。
　
　夫は袋の写真と同じ食べ方をしました。熱かったようです(^^/)。

　夫はそのあと「豆入りキーマカレー」もいただいたことは言うまでもありません。





 　立春の日の晩ごはん　♪（2014.2.4)
　本日の晩ごはんの相談をしていましたら雪が！
達子さんはベッドから外を見ていましたが、もっと近くで見たがりました。
夫はベランダで写真を撮っています。
私と達子さんは窓に張り付いて見ていました。ついつい長いこと見ていました。
図書館の窓の明かりがとても幻想的でした。

　窓の明かり・・・
連想が広がってガラスビンの明かり・・・
残っているホタテを汁ごと入れて炊き込みご飯にしました。
色味が寂しいので畑のニンジンも入れました。
　
　

　針ショウガをのせていただきました。
　


お豆腐と青海苔のお味噌汁。
小松菜と枝豆がんもの煮物。
ほうれん草と焼きシイタケとチーズの和え物。
鶏レバー。
カブとパプリカの酢の物。

私と達子さんは　ほんの少し、日本酒をいただきました。　

介護日誌に「立春の雪見酒　少々」と書き入れました。

 



 　人参さん・牛蒡さん・福豆さん＆とらまめさん　♪（2014.1.29)
 　

今日の晩ごはんの相談をした午後3時頃。

「ねえ、ママ　こないだのゴボウとニンジンはどうだった？　硬かった？」

「香りがとっても良くて　やわらかくて甘いですよ〜。ほら！」

「まあ〜　ほんとね〜」

「炊き込みご飯で〜　。達子さんには、おじや風にしましょうか？」

「あとは〜・・・焼き魚に、カブのお味噌汁はどうかしら」

「まあ〜嬉しい！」


　

　とらまめさん（達子さん　91歳　自宅療養中）のひなたぼこ。


　お日さまもニコニコ。



　



 　丸干しダイコンの漬物 　三度目　（超簡単に）（2014.1.29)
　　

 昨日までの強風にあおられてダイコンがよく萎びました。
今日現在の写真を撮りそこなったので5日前の写真です。

　特大サイズの（干して１週間経過か？）ダイコンを１本だけを残して
残りを塩漬けしました。　

　　　


　　　

　ポリバケツいっぱいになるくらいまで水が上がったら糠漬けどきです。

　水を切り（抜く）、出来合いの炒り糠をダイコンの全身にまぶします。
　重石は我が家では、小（2キロ）・中（3キロ）を使っています。

　今回使う炒り糠は、粉末昆布・唐辛子入りです。

　干した柿の皮が入っていた母の漬物（つけもん）が懐かしいです。





 　干しダイコンの漬物　（美味し過ぎの巻）（2014.1.13)

　

　写真は、あんまり美味しくて、お漬物がだんだん少なくなってきたところです。
　

　家族からエライ褒められまして　自慢したくなりました。

　洗ったダイコンを2週間ほど続けて干します。

　
　くろまめ流の漬け方ですが、ダイコンは丸ごとではなく、縦に切り、重石して塩漬け
（薄塩）にし、水が出てきたら炒り糠を足し（ダイコンによく糠をまぶして）、唐辛子を
入れて重石をします。塩漬けのダイコンから出てきた水は糠と合わさることで旨み成分が
増すのかな？。　炒り糠が水気を帯びてきたら重石をいくぶんか軽くします。
ダイコンが平べったくなってきたら「いただきます！」。

　
　

　　いやいや、　まことに美味しいのです。





 　新しい糠床（2014.1.8)


　　

　この小さな甕は、20年くらい前に買ったような？
　写真は、新しい糠床にキャベツの葉を埋め込んで「乳酸菌よ　いらっしゃい！」
と蓋をしたところです。

　昨日のNHK『あさイチ』の影響です。番組は「糠漬けの効能と漬け方について」。
糠床の容器は、各家庭いろいろだなあと思いながら見ていました。糠漬け達人の使
っている甕を見て、思い出したのが写真の甕です。納戸に長らく眠っていたこの甕
は梅干を入れていたこともあるものです。
　番組では、糠をかき混ぜるのではなく、底の糠を下から上に置き換える。空気を
嫌う乳酸菌を空気に触れさせてから空気を抜く（手の平で抑える）。においも味も
良くなるということだった。私は繰り返し天地返しをしていたので、臭い成分や酸
っぱさ原因を作る乳酸菌が元の場所にもどったりしていたようだ。この甕の形なら、
乳酸菌の居場所を正しい場所に引越しさせるのに楽にできるなあと思った。


　話は、甕の変遷。横浜からこちらに引っ越してきて数年が経ったころ、新住民の
間で「自家製のお味噌作り」が大ブームになりました。義母（当時６３才）が講習
会で習ってきたことを教わりながら、毎年２月、家族総出でお味噌を作っていまし
た。２０キロの大豆を二つの鍋に分けて煮ていました。米麹、大豆、大鍋、ミンサ
ー（煮えた大豆を潰すため）、そして大きな甕を買いました。これらは全部、我が
家には初めての物でしたから、買ってワクワク♪作ってワクワク♪食べては家族間
で自慢していました。そのうち、家族で消費しきれなくなり、カビも発生してきた
りして、作る量を１０キロにしました。甕は１０キロ容量のものに買い換えました。
やがて作る量を８キロに、それから６キロになり、６キロで作るのをお終いにしま
した（カビ発生防止にお塩の量が多くなってきて、味が濃く感じられるようにな
り）。手作りを止めてからは「やや甘口の大分産・麦味噌」を使っています。
　ミンサーは、手作りのウィンナーソーセージ作りに大活躍（かなり凝りました）。
大鍋は、親戚の家に引き取られていきました。甕は昨年、友人（手作り味噌を作り
続けている）のところへお嫁に行きました。


　昨日は七草粥をいただき、糠床を整え、新しい気分に切り替わって行くのを感じ
ました。

　
　余談ですが、「くろまめの小さな展示室」では、お正月から「♪昼のいこい」を
流しています。「オールディーズ」をクリック！




 　畑のダイコン活躍中！（2014.1.6)