令和６年・歳女のくろまめです。60代に難しい病に罹り、通院検査現在進行形です。 デジタル社会化して変化のスピードが「10年一昔」から「3年一昔」の括りで語られる時代になって戸惑いながらも 便利簡単情報はひとまず取り込み検証し、活用しています(^^)。病で味覚嗅覚を失いました「食」に関しては、過去の 長い暮らしの記憶が料理する私を楽しくさせてくれます。 2枚の印象派の絵画には私にとって実家の母・ケサヱ(享年92歳)と義母・達子(享年92歳)が重なってならないです。
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母ケサヱの「お弁当のおかず」を再現（2024.11.10)
私が育った村は完全給食になるまでかなりの歳月がかかりました。なので私は 小学中学の9年間、母が作ってくれるお弁当を食べていました。朝起きると 出来上がったお弁当箱が３つ並んで置かれていました。蓋が開いていて粗熱を 冷ましていました。兄の弁当箱が大きかったこと、そして、おかず入れのパッキン のゴムが弱っている感じなど、汁がもれないようにおかずを詰めていた母の工夫を 知る由もない私たち３人。朝の慌ただしい時間を想定して夜の内に下準備し、 早くに起きていた母のルーティンのことなどを……。まな板を叩く音も湯気の立つ 台所も。どやどやと集まってくる家族の動きも。ひっくるめて懐かしい思い出です。 村には一軒のお豆腐屋がありました。キクコさんのお豆腐は木綿豆腐。硬目で旨みが ありました。私が帰省するとキクコさんがニコニコ笑顔でお豆腐を持ってきてください ました。我が家の誰よりも私が好物だったかをご存知でした。 母はお豆腐をお弁当のおかずにするときは、二丁のお豆腐を切ってまな板に載せ、 斜めにして水が抜け出すようにしていました。煮干しの出汁とりは毎夜のルーティン でした。 先日のこと、スーパーでお豆腐を買うとき、いつもの棚ではなく、硬めの豆腐の 棚に目が行き、あらっ！ 懐かしい想いが湧き上がってきたのでした。お豆腐の パッケージに「懐かしい田舎豆腐」の文字が入っていたんですもの(^^)。 お豆腐の水切りの重しには、ボールに水を入れて乗せること2時間ほどでOK。 調理しやすいサイズに切り、片栗粉をお豆腐の面に絡め、米油で揚げ焼き。ちくわ、モロッコインゲンはレンチンして、シメジを加え、友人から頂いた「匠醤油」、 みりんで煮ました。
母のは、お豆腐は横に切って幅2センチくらいのサイズでした。ナスやインゲン、練り物 などが一緒に煮てありました。調味料は、菜種油、イリコ出汁、甘味のあるフジジンショウ だったに違いありません。そしてみりん又は赤砂糖。 見た目は母のに近い。夫を呼んで味の感想を聞きました。揚げだし豆腐みたいな食感だねー。 ケサヱさんのは 分厚く平たくトロリとしていたような。美味いよ」。 家族と実家に帰省したときに母がこしらえてくれていたので味を覚えていてくれました。 娘は嫁いでから作ったけれど、ケサヱおばあちゃんの味にはならなかったと。
夫の晩酌の一品になりました。 村の文明開花以前の生活・暮らしを胸に充満させて行く時間。やがて豊かに湧き上がってくる 情景を味わう時間。ゆたーっとなります。クラシックなら「月光」の感じかなぁ。 十一月。 母は秋の「みやざき植木市」に必ず行って何本か買っていました。さし木にも詳しかったこと、 あらら、またまた思い出しました。
お日様歓迎（2024.10.22)
ベランダのバジルを抜いてすべて捨てられず小瓶に挿して部屋にぶら下げていました。 今朝、やわらかい日差しにひかれてみて見ましたら、根が伸びて窮屈そうー！ かわいそう〜 途端に感情移入してしまいコップに移しました。 植物たちは光合成で私はビタミンDを浴びながらラジオを流しながら、しばしティータイムを たのしみました。 さて、実際のスローフードは、ここからです(^^)。 お日様歓迎のはなし。手作りした干し柿の2年後の姿を見ていただきたいです。 冷凍2年目の目覚めです。
やわらかい日差しを受けて自然解凍。それからは陰に移しました。
硬いです。一晩外に置きました。
翌朝、こんな状態になっていましたよ。 夫の「そらまめ」にモーニングサービス(^^)。
干し柿特有のネッチリ感グッド！ 大きなサイズの「あんぽ柿」でしたから量が多く感じたようでした。 大根もよく干したものですが、冷凍保存していた分は早々に消費しました。 今、畑で若葉が出始めでいます。 最近フォローしているYouTubeで「大根のビール漬け」を見てからどうしても 作ってみたくなりました。使用するビールは、ノンアルコールでもいいとわかって、 私のビールを使いました(^^)。
冷蔵庫で５日から1週間置くと、美味しいそう〜 昨日21日に漬けました。 レシピ 1) 大根を2〜3センチに切って、大根の重さの2%の塩をかけ、ラップして3時間置く。 2) 出た水を捨て、大根の水分を拭き取る。 3) ☆合わせ調味料に漬け込む。 ☆☆☆合わせ調味料☆☆☆ 砂糖 大根大1本 100g (私は70gに) 粉辛子 大さじ 2.5 (私はチューブ使用 大さじ1に) ビール 70m l 酢 大さじ 2.5 だし昆布5センチを載せる。(私は砂糖の量を少なくしたので塩昆布使用) 大根の水出しが肝心。ビール漬けは、聞いたことはありましたが実際に漬けたのは初めてです。 試食係の「そらまめ」の感想を期待しているところです。 次回は、生麹の塩麹と醤油麹を使って、冬野菜の漬物を作ってみようかなー、浮かんだことは、 ひとまず予定に入れましょ♪ 植物の日差し避けカーテン。私はとうに退去しましたー。
ニンニク蒸して、蜂蜜に漬ける（2024.8.5)
レシピは海外に住む日本人のYouTubeからチョイスしました。 他にもニンニク活用多様ありましたが、私にとって欲しい画面だけをスマホで撮りました。 以下、宜しかったらどうぞ〜(^^)。
ねっ。 なんとも麗しい「ハチミツ漬」ですよね。 本日、るんるん♪♪作りました。
自家製ニンニク調味料（2024.7.23)
ニンニク醤油、ニンニク味噌ニンニクの皮は水に浸す(1時間以上)と皮が水ぶくれして剥がし易いです。
根っこを切り落とすとツルンって具合になりますよ。
赤ジソに漬けたかったのですが なぜか？ 売られていません。 今年は我が家の畑ではこぼれ種からの青ジソも赤ジソも出ていませんでした。 そういう訳で、ふりかけの「ゆかり(梅入り)」を使ってみました。
先に作ったニンニク刻み醤油は使い切りましたので、本日作りました。 刻む道具はダイソーだったかなぁ？ 具材にもよりますが1回ぶんの容量が 我が家にはピッタリですから。
ニンニク油味噌にも刻んだニンニクを使いました。アーモンドパウダー、オカカ、 ショウガ、チリメンジャコ、白ゴマ、ミリン、料理酒。 次回は、ニンニクアホエンオイルを作りましょ♪
だから天日干しはやめられない（2024.6.6)
昨日はカラリとした良い天気！ 干しましたよー。この時点で2回目の「しらす干し」です。 北側に風が出てきたのでそちらへ移動！
風にあおられないよう重しをぶら下げました。このレモンちゃんは、 我が家の昭和の暮らしの名残りです。テーブルクロスの端にぶら下げていました。 ４個から今は２個になり、こんな使い方が出来て楽しいです。
はい！ 出来上がり ♪♪ 「ちりめんじゃこ」よりやわらかい。納得の仕上がりです！ 市販の「ちりめんじゃこ」は硬いので、数年まから「しらす干し」をよく使います。 畑の野菜と相性が良いのでレシピのバリエーションが広がります。「釜揚げしらす」 は、生に近いので即日消費しています。「しらす干し」は、コストコの大量入りと 決めています。今回買ったのは、遠州灘産 485g 2076円。 「しらす」についての違いを数値で知りたくなりました。 以下、☆☆ネット情報です☆☆ ☆☆しらすは、乾燥度の違いによって呼び名が変わります。一般的に、塩ゆでして 水分量が80％程度のものを「釜揚げしらす」、そこから天日干しをして70％程度に なったものを「しらす干し」と呼びます。さらに乾燥させて50％以下になったものを 「ちりめんじゃこ（縮緬雑魚）」、それ以上の乾燥をさせたものは「かちり」と呼びます。 ただし、この呼び名は地域によっても異なります。 水分量が多い釜揚げしらすは、甘くてふんわりとしたやわらかい食感が魅力です。 しらす干し、ちりめんじゃこ、かちりと乾燥が進んでいくにつれて食感はかたく なっていき、水分が抜ける分、旨味がより濃縮されていきます。また、日持ちも よくなります。☆☆☆ ☆☆カロリーと栄養について☆☆ しらす干し（水分 約68%）、釜揚げしらす（水分 約77%）のカロリーや栄養をご紹介します。 それぞれ100gあたりの数値は以下の通りです。 《しらす干し》 ・カロリー…113kcal ・たんぱく質…24.5g ・カルシウム…280mg ・ビタミンD…12mg ・食塩相当量…4.2g 《釜揚げしらす》 ・カロリー…84kcal ・たんぱく質…17.6g ・カルシウム…190mg ・ビタミンD…4.2mg ・食塩相当量…2.1g 同じ重さで比較すると、しらす干しは釜揚げしらすより水分が抜けている分、 栄養が濃縮されています。たんぱく質、カルシウム、ビタミンDなどが含まれ ていますが、塩ゆでしているので食べすぎによる塩分のとりすぎには注意が必要です。 ☆☆カルシウムは、人体に最も多く存在するミネラルで、骨や歯を形成する役割が あります。不足すると、骨粗鬆症や高血圧症、動脈硬化などの原因となる可能性が あります。 ☆☆☆☆☆☆ なるほど〜 ♪♪ 実家に「しらす山椒」を届けましょう♪ 下ごしらえ済みの山椒の実が冷凍庫で出番を待っている感じがしてなりませんから(^^)。
カチカチに仕上がった山椒の実は、辛味好きな「そらまめ」仕様に。 牛豚ミンチとニンニクとテンメンジャン、コチジャンで四川風味の調味料を作りましょ♪
山椒の実の下ごしらえ（2024.5.24)
実家の庭で採れた「山椒の実」。兄がクール便で届けてくれました。開封！ フレッシュさに感動！ 集配から着日まで中1日かかっています。早速下ごしらえにとりかかりました。 ☆水洗い 枝はそのままに。丁寧に水洗い。
☆ アク抜き。 熱湯から茹でて4分から5分、火加減は途中から中火に。好みの硬め、柔らかめは 茹で時間を調整する。目安は指でつまんで実がつぶれるくらい。
☆ 冷水で洗う。 ☆ 冷水に1時間ほど浸してアクを抜く。
☆ 水気をキッチンペーパーで拭きとる。 葉や軸は拭いているうちにパラパラこぼれ落ちます。 ☆ 「そらまめ」は、香りながら♪たのしみながら軸取りを手伝ってくれました。
☆ 小分けして(大さじ山盛り一杯)冷凍保存行き252g。 冷凍保存は一年もつそうです。
茹でた後の山椒は冷凍保存の他に少量を乾燥中。 これまで毎年、青山椒の実を買っていました。そして必ず「ちりめん山椒」を 作ってきました。実家からの山椒の実を兄が摘んで送ってくれたと思うと実の 一粒も無駄にはしたくない。 「ちりめん山椒」作りましょうかねー♪
若鶏の丸焼き（2024.3.7)
簡単調理ができるので毎月３羽買っています。部位別に取り分けた後は鶏ガラを 煮出してスープを作ります。この一連の作業は私にとって脳内変換をうながす キッカケになっています。 スープ取には有機栽培長ネギを欠かせません。ニンニク投入して煮出します。 以前は市販のミックスドハーブ、クレイジィソルトも加えていましたが、 自身味覚嗅覚を失ってからはますます夫の試食を頼りにして味付けは後付けに(^^)。
コシマス。
ゼラチン質も良い感じに抽出。 献立に合わせてスープは少し薄めて使うこともあります。 豆と鶏のトマト煮をベースにニンジン、芽キャベツ、タマネギ、パプリカ、ブロッコリー、 キノコ、ハクサイ、キャベツ、青菜、根菜などなど数種類の野菜を加えたり、チーズを 掛けリゾットにしたりでした。最近は、もち麦と鶏ムネ(手作りタマネギ麹をまぶして おくと柔らかくなります)、ニラ、玉子の粥は優しい朝の時間の始まりです。 「味つけはしなくても良いくらいだねー」。ウェイパァーを加えたときは「本格的な 中華粥だねー」と夫の感想でした(^^)。 もち麦は白米や玄米、オートミールに比べて繊維質が多く糖質は少ないのでシニアの 食事には良いように思います。野菜は種類たくさん摂取したいので茹でて冷凍保存しています。 種類をたくさん使うようにしています。 私は病院の栄養管理師から牛肉は赤身を食べることをすすめられ、100gずつ冷凍保存して います。量に慣れっておもしろいです。一回で100gピタリです。
私は治療薬の影響で血糖値が上がります。血圧は正常です。 定期的に採血しては栄養管理師から指導いただいています。細かった血管でしたが 看護師の血管を探る指先をハラハラしながら見つめることがなくなりました。 一回4本スムーズに採れています。生体採血結果を見るのが何よりの楽しみになって きました。加えて栄養成分について相乗効果も見られると楽しくなります。 診察日は食事ノートとスマホの画像を見せることもあります。 帰宅してからも素人ではありますが採血結果表を項目別にチェックしています。 標準基準値のHとLは変動があるのでこれもおもしろいです。あるとき、里芋の カリウム含有率は他の芋類に比べて非常に高いことを知りました。 鶏丸焼きから長々となりました。読んでくださりありがとうございます。 おまけになるといいなぁ。 鶏のモモ肉を使ったサンドイッチはいかがでしょう♪ カッコよく言うと、コロネーションチキンかな？ チキンモモ肉を蒸して、カレー粉 マヨネーズ アプリコットジャム(イチゴジャム でもリンゴジャムでも良い)シナモンを和えて肉全体に塗します。肉をカットしたら、 好みのパンにお野菜と肉を挟んでいただきます！ 赤ワインでいかがですかー
調味料は麹で（2024.2.5)
簡単に出来るのと調理のバリエーションも広がりおもしろいです。 我が家では市販の低温乾燥した麹「みやここうじ」を使っています。 写真は塩麹、醤油麹、玉葱麹、酢麹です。いずれの麹も食材をやわらかくして 味の浸透圧を高めてくれます。素材の相性にもよりますがより良く七変化しますよ。 (夫の感想です(^^)。ニンニクの醤油漬けを酢漬けにしたり冷凍ニンニクを加えたり、ブレンダーで潰したり、 麹酢にバナナやリンゴみかんなど加えたり。
醤油麹にニラを刻んで入れてみました。
↓写真は、紫タマネギ麹です。
ブレンダーで潰したフルーツ麹をヨーグルトに加えたり、パンケーキにも合うようです。
節分の日。残りの豆をフルーツ麹に漬けましたよ♪ あー楽しい(^^)
麹納豆
納豆麹は、テレビ「あさイチ」からヒントを得てまだ残っていた醤油麹で作りました。 松前漬けに納豆と麹を入れてもいいなぁ、と思いました。次はスルメを入れてみたい(^^)。 テレビ画面を撮りましたよー。宜しかったらお試しください。
